Préparez la polenta la veille : portez le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole, puis versez la polenta en pluie fine en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux.

Laissez cuire à feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que la polenta épaississe et se détache des parois de la casserole. Ajoutez le beurre et une partie de l'huile d'olive, mélangez et assaisonnez avec le sel fin.

Versez la polenta dans un plat à gratin huilé à l'huile d'olive, lissez la surface sur une épaisseur régulière et peu profonde, laissez-la refroidir rapidement à découvert, puis couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même, démoulez la polenta refroidie et taillez-la en tranches épaisses.

Mondez et concassez les tomates fraîches, émiettez la mozzarella et ciselez le basilic.

Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle et faites griller les tranches de polenta quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Disposez les tranches grillées dans un plat à gratin, répartissez par-dessus les tomates concassées et la mozzarella.

Enfournez à 180 °C jusqu'à ce que la mozzarella soit fondante. Parsemez de basilic ciselé, donnez un tour de poivre noir moulu et servez aussitôt bien chaud.