Sortez la poitrine de porc du réfrigérateur 1 h avant la cuisson et séchez bien la couenne avec du papier absorbant.

Incisez la couenne en fins croisillons, sans entailler la chair : c'est ce geste qui empêche la couenne de se rétracter et qui la fait bien croustiller.

Épluchez et émincez les oignons, écrasez l'ail. Répartissez-les au fond d'un plat à gratin avec le thym et le romarin frais.

Frottez la couenne et les faces de la poitrine avec le gros sel et un peu d'huile de tournesol, puis assaisonnez avec le poivre noir moulu.

Posez la poitrine sur le lit d'oignons, couenne vers le haut, et versez le fond blanc de volaille autour de la viande, sans mouiller la couenne.

Enfournez à 180 °C, sans couvrir, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la couenne bien dorée, en arrosant les flancs de la viande de jus de cuisson à quelques reprises, jamais la couenne.

Vérifiez la cuisson en piquant la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer facilement et le jus qui s'écoule doit être clair. Si la couenne n'est pas assez croustillante, terminez quelques minutes sous le gril du four en surveillant.

Laissez reposer la poitrine à découvert pendant 20 min avant de la découper, pour que la couenne reste croustillante. Filtrez le jus de cuisson dans une passoire, rectifiez l'assaisonnement avec le sel fin et servez la sauce à part.