Épluchez les oignons et émincez-les. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Écrasez légèrement les gousses d'ail en chemise, sans retirer la peau.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile neutre et faites dorer la poitrine de porc sur toutes les faces, en commençant côté peau.

Retirez la viande et faites revenir les oignons et les carottes quelques minutes dans la même cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Ajoutez l'ail en chemise.

Remettez la poitrine de porc dans la cocotte, versez le vin blanc sec et laissez réduire quelques minutes en grattant le fond.

Ajoutez le fond de veau, le thym frais et le romarin frais, salez avec le sel fin et donnez un tour de poivre noir moulu. Complétez avec un peu d'eau, jusqu'à mi-hauteur de la viande.

Couvrez et enfournez à 150 °C, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.

Sortez la cocotte du four et laissez-la tiédir, puis placez-la couverte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour du service, retirez la graisse figée en surface du jus. Découpez la poitrine froide en tranches épaisses, remettez-les dans le jus et réchauffez la cocotte couverte à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien chaude à cœur. Servez nappé de jus chaud.