La veille, rafraîchissez le levain avec de la farine d'épeautre complète et de l'eau tiède, et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il bouillonne et double de volume.

Dans un saladier, mélangez la farine d'épeautre complète, l'eau, le levain rafraîchi et le sel de mer. Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique.

Couvrez le saladier et laissez pointer la pâte plusieurs heures à température ambiante, en la rabattant une fois à mi-parcours pour renforcer son réseau.

Laissez détendre la pâte quelques minutes, puis façonnez-la en boule et posez-la couture dessus dans un saladier fariné.

Couvrez et laissez lever à nouveau jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé.

Préchauffez le four à 240 °C avec un plat à gratin rempli d'eau posé dans le bas pour créer de la vapeur. Retournez le pain sur une plaque de cuisson, couture dessous, et incisez le dessus.

Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux une fois tapoté dessous.

Laissez refroidir complètement avant de trancher, pour que la mie finisse de cuire.