La veille, mélangez le levain naturel avec l'eau dans un saladier jusqu'à ce qu'il se dilue bien.

Ajoutez la farine de sarrasin, la farine de blé T65 et le sel de mer, puis mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et un peu élastique, puis couvrez le saladier.

Laissez fermenter la pâte à température ambiante, en la repliant sur elle-même à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elle ait bien gonflé.

Façonnez la pâte en boule ou en bâtard sur un plan de travail légèrement fariné, puis déposez-la sur une plaque de cuisson.

Couvrez d'un linge humide et laissez lever au frais toute la nuit, jusqu'à ce que le pain ait pris du volume.

Le lendemain matin, préchauffez le four à 220 °C avec un plat à gratin posé en bas. Incisez le dessus du pain, enfournez, puis versez de l'eau dans le plat chaud pour créer de la vapeur.

Faites cuire pendant 35 min environ, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux sous les doigts.

Laissez refroidir sur la grille du four avant de le couper, pour que la mie ne se compacte pas.