Sortez l'onglet du réfrigérateur un peu avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Ciselez les échalotes grises et ciselez le persil plat.

Séchez bien la surface de l'onglet pour qu'il colore sans bouillir.

Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis saisissez l'onglet de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur rosé. Salez au sel fin et poivrez au poivre noir moulu.

Retirez l'onglet de la poêle, couvrez-le et laissez-le reposer le temps de préparer la sauce.

Dans la même poêle, à feu moyen, faites fondre les échalotes ciselées dans la graisse de cuisson, sans les colorer.

Versez le vin rouge corsé et grattez les sucs de cuisson. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

Ajoutez le fond de veau lié, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel en remuant vivement la poêle pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.

Tranchez l'onglet en biais, contre les fibres, nappez-le de sauce aux échalotes et parsemez de persil ciselé avant de servir.