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–+ portions

Nuggets de poulet maison aux corn flakes

Nuggets maison croustillants, zéro industriel. Filets de poulet fermier bio panés aux corn flakes écrasés : cuisson four +200°C 15 min, résultat identique friture, économie huile, appétence enfants garantie. Conforme EGAlim, circuits courts, préparation J-1 gain productivité.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de poulet
  • 800 g Corn flakes écrasés (au lieu de chapelure)
  • 20 pièces Œufs
  • 600 g Farine
  • 80 g Paprika

Instructions
 

  • Découpe des filets : détailler poulet fermier bio en filets réguliers (env. 60-80g/pièce). Vérifier absence os, arêtes. Température viande ≤+3°C.
  • Mise en œuvre panure : station froide à +3°C max. Bol 1 : farine + sel (8g/kg) + paprika + ail poudre. Bol 2 : œufs battus. Bol 3 : corn flakes écrasées grossièrement (conserver texture, ne pas réduire en poudre). Passage farine → œuf → corn flakes. Poser sur plaque parcheminée.
  • Préparation J-1 : barquette hermétique ≤+3°C max 24h avant cuisson. Étiquetage date/heure.
  • Cuisson Jour J : préchauffer four à +200°C, placer nuggets sur grille ou plaque parcheminée légèrement huilée (max 0,5L huile/100 couverts). Cuisson 12-15 min selon épaisseur. Vérifier cœur thermomètre (min +74°C). Couleur dorée intense.
  • Service : maintien ≥+63°C chauffante si liaison chaude. Contrôle température cœur avant service (+63°C mini). Si liaison froide, refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h).
  • Variantes production : Rice Krispies, flocons maïs soufflés, céréales sans gluten (vérifier absence traces gluten si clientèle intolérance). Tofu fumé panure identique pour alternative végétarienne.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des filets et panure (conservation ≤+3°C en barquette hermétique max 24h). Jour J : cuisson à +200°C 15 min, service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne froide filet (≤+3°C), cuisson cœur filet min +74°C vérifiée thermomètre, refroidissement rapide si reste en liaison froide (<2h de +63°C à +10°C). EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : poulet fermier ou Label Rouge bio recommandé (circuits courts régionaux). Corn flakes : vérifier composition (sucres, additifs). Œufs : bio Label Rouge prioritaire. Estimé 65-70% durables en valeur (dont 25-30% bio). Farine : privilégier farine bio T65-T110 meunerie locale. Alternative végétale : tofu fumé panure corn flakes identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets coupés en batonnets pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu extra-firm nature ou fumé, même panure corn flakes. Variante bio : utiliser corn flakes bio certifiés + filet poulet fermier bio. Sans allergène gluten : remplacer farine par Maïzena ou farine riz bio, vérifier corn flakes sans traces gluten.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.5gSucre: 1.3g