Noix de veau braisée : la recette fondante et facile de grand-mère
Noix de veau fondante à la maison : un classique de famille revisité en braisage doux qui garde toute la saveur. Légumes frais, sauce riche sans effort, en 2h30 chrono.
Ingrédients
- 780 g Noix de veau
- 120 g Carottes surgelées
- 90 g Oignons surgelés
- 30 g Céleri branche surgelé
- 9 cl Vin blanc sec
- 36 cl Fond de veau
- 120 g Tomates concassées en conserve
- 9 g Bouquet garni
- 25 g Huile neutre
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Préparation (veille si possible) : Détaillez veau en cubes réguliers. Épluchez carottes, oignons, céleri ; détaillez en dés. Préparez bouquet garni (thym, laurier, persil tige).
- Saisie (6h pour service 12h30) : Chauffez cocotte-minute ou faitout lourd + couvercle. Versez 3 c.à.s. huile neutre (température moyenne). Saisissez veau 3-4 min par demi-lot, couleur dorée légère (ne pas brûler). Mettez de côté.
- Légumes et déglaçage : Baissez feu. Ajoutez oignons + carottes : 5 min sans colorer. Versez vin blanc (1,5L env.), grattez fond. Laissez réduire 5 min à frémissement doux.
- Braisage : Reverser viande. Versez fond blanc (6L ou bouillon clair) + tomates concassées (conserve). Ajoutez bouquet garni. Couvercle. Enfournez à 160°C (four normal) ou en cocotte-minute 45 min (puis repos 10 min sans ouvrir).
- Cuisson : Laissez frémir 2h à feu très doux (jamais bouillir). La viande doit être très tendre, la sauce couleur or clair. Vérifiez tendreté à la fourchette.
- Finition : Retirez viande. Passez sauce tamis fin (enlever légumes). Laissez reposer 5 min. Reversez viande dans sauce chaude. Goûtez, rectifiez sel si besoin.
- Service : Servez fumant dans assiettes creuses. Avec riz blanc, pâtes ou purée. À conserver au frais 3 jours, réchauffer doux à la vapeur ou cocotte.
Astuces du chef
Ne jamais augmenter le feu : un simple frémissement suffit. Utilisez un thermomètre de cuisine pour ne pas rater la cuisson (63°C minimum à cœur). Préparez vos légumes frais la veille pour gagner du temps jour J.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g