La veille, faites chauffer le miel d'acacia et le vinaigre balsamique dans une casserole, ajoutez le fond de volaille et laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Versez la réduction dans un contenant peu profond, laissez-la refroidir rapidement et réservez-la au réfrigérateur.

Le jour même, ciselez les échalotes et sortez les magrets du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Quadrillez la peau en croisillons sans entailler la chair.

Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Faites chauffer à feu doux et laissez la graisse fondre progressivement, sans bouger les magrets, en retirant la graisse fondue au fur et à mesure, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Retournez les magrets côté chair et poursuivez la cuisson à feu plus vif quelques minutes, selon la cuisson souhaitée. Réservez-les côté peau vers le haut, sans les couvrir, pour garder la peau croustillante.

Videz la graisse de la poêle et essuyez-la. Faites-y revenir les échalotes dans l'huile neutre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Déglacez avec la réduction au miel d'acacia et au vinaigre balsamique, laissez chauffer jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis incorporez le beurre hors du feu pour lier la sauce.

Laissez reposer les magrets quelques minutes avant de les trancher. Nappez de sauce, assaisonnez de fleur de sel et de poivre noir concassé, et servez aussitôt.