Préparation des légumes aromatiques : Éplucher et tailler 2 kg oignons en lanières fines, 1 kg carottes en brunoise (5 mm), 1 kg céleri-branche frais en brunoise (remplacer par céleri-rave hors saison septembre-mars). Ciseler 200 g ail pelé frais. Valoriser épluchures pour bouillon (carotte, céleri). Décontamination légumes crus : trempage hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage eau potable.

Cuisson de la bolognaise (J-1 ou Jour J-3h) : Chauffer sauteuse/marmite inox 50L à feu moyen. Faire suer oignons + ail + carottes + céleri 8-10 min jusqu'à transparence, sans coloration, avec 100 ml huile d'olive (1 ml/portion). Ajouter 12 kg bœuf bio haché frais égréné (privilégier race à viande Label Rouge, circuit court PACA, affichage origine obligatoire : pays élevage + abattage). Cuire à feu vif 10 min en remuant, viande doit rendre son eau et légèrement colorer. Température cœur ≥+63°C (contrôle sonde). Dégraisser si excès de jus gras.

Tomates et mijotage : Incorporer 1 boîte 5/1 concentré de tomate bio AB, nacrer 2 min à feu moyen. Ajouter 2 boîtes 3/1 concassée de tomates bio AB, 0,5 boîte fond de veau délayé dans 1,5L eau chaude, 1 bouquet thym frais (ou 5g thym sec), 3 feuilles laurier, 200g sucre bio (équilibre acidité tomates), 400 ml vinaigre rouge, 60g sel fin (5g/kg préparation), 10g poivre noir moulu (fin de cuisson). Mélanger, porter à ébullition. Réduire feu, mijoter à couvert 2h30-3h à feu très doux (≥+63°C maintenu), en remuant toutes les 20 min. Bolognaise doit être liquide/onctueuse, non sèche (ajuster eau chaude si nécessaire). Cuisson basse température économise énergie (85-90°C sonde cœur).

Refroidissement rapide (si J-1) : En fin de cuisson, transférer bolognaise en bacs gastro inox 10 cm max épaisseur. Refroidissement rapide obligatoire en cellule : de +63°C à +10°C en moins de 2h (HACCP critiques). Filmer, étiqueter (date fabrication, DLC J+1), stocker chambre froide ≤+3°C. Prélever plats témoins 80-100g, conserver ≤+3°C, durée 5 jours min.

Montage des lasagnes (Jour J ou J-1 si liaison froide) : Sortie du froid bolognaise maximum 2h avant montage, maintenir ≤+10°C. Huiler légèrement plaques gastro GN 2/1 (ou 4 GN 1/1) avec 50g huile d'olive. Première couche : étaler 25% bolognaise (environ 3 kg par plaque GN 2/1). Couvrir de plaques lasagnes fraîches maison (5 kg total, soit 1,25 kg/plaque). Répéter : couche bolognaise (25%), plaques lasagnes, couche bolognaise (25%), plaques lasagnes, couche bolognaise finale (25%). Terminer par bolognaise liquide en surface pour éviter dessèchement. Filmer, stocker ≤+3°C si montage J-1.

Cuisson au four (Jour J) : Préchauffer four à 180°C (chaleur tournante). Sortie du froid plaques montées maximum 1h avant cuisson. Enfourner plaques à pleine charge (4 GN 1/1 simultanées, économie énergie). Cuire 45 min à 180°C, jusqu'à atteindre ≥+63°C à cœur au centre du plat (contrôle sonde obligatoire). Surface doit être dorée/gratinée. Si surface colore trop vite, baisser à 160°C et couvrir film alu.

Maintien et service : Transfert immédiat plaques cuites en armoire chaude. Maintien liaison chaude ≥+80°C jusqu'au service (température interne Jean-Paul Terrusse). Contrôle température avant service (sonde cœur ≥+63°C). Grammage portion : 350-400g selon public (scolaire 350g, adulte 400g). Découpe portions nettes au couteau GN. Service immédiat, traçabilité température sur fiche HACCP. Valorisation restes : portions individuelles congelées (étiquetage DLC), ou compostage déchets.