Brossez les champignons de Paris sans les laver, puis coupez les plus gros en deux. Coupez les cœurs d'artichauts en quartiers. Rincez bien les poireaux et émincez-les.

Dans une poêle sèche, faites torréfier les graines de coriandre pendant 2 min, puis concassez-les grossièrement en les écrasant sous le fond d'une casserole.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajoutez les champignons, les artichauts et les poireaux. Versez le vin blanc, couvrez et laissez braiser à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Ajoutez le thym frais, le jus des citrons pressés, la coriandre concassée et le sel fin. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis laissez cuire encore quelques minutes à découvert.

Servez chaud dès la fin de la cuisson, ou faites refroidir rapidement dans un contenant peu profond avant de mettre au réfrigérateur pour déguster froid le lendemain : les légumes à la grecque prennent encore plus de goût en reposant.