Lavez et coupez les courgettes, les carottes et les champignons de Paris en petits dés. Émincez les oignons et hachez l'ail. Lavez les épinards.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les oignons et l'ail sans les colorer. Ajoutez les carottes et laissez cuire quelques minutes, puis les champignons et les courgettes.

Ajoutez les épinards en dernier et laissez-les tomber. Parsemez d'herbes de Provence, salez et poivrez, puis laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau rendue par les légumes se soit évaporée. Réservez.

Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blond. Versez le lait petit à petit en fouettant, puis laissez épaissir à feu doux en remuant. Râpez un peu de muscade, salez et poivrez.

Faites cuire les feuilles de lasagnes dans une grande casserole d'eau bouillante salée quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient encore fermes. Égouttez-les.

Dans un plat à gratin, étalez un peu de sauce tomate, puis alternez les feuilles de lasagnes, la fondue de légumes, la béchamel et le fromage râpé. Répétez les couches et terminez par la béchamel et le fromage râpé.

Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 35 à 40 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.