Go Back
–+ portions

Langue de bœuf sauce piquante

Incontournable de la gastronomie de collectivité : langue braisée 3h minimum, sauce piquante aux cornichons et câpres bio. Maximisez valeur nutritionnelle (fer, B12) et rentabilité en valorisant parures. Conforme EGAlim 50% circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 350 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Langue de bœuf
  • 300 g Cornichons
  • 100 g Câpres
  • 600 g Oignons
  • 20 cl Vinaigre
  • 1 L Fond brun
  • 150 g Bouquet garni
  • 250 ml Huile pour faire revenir les oignons
  • 300 g Farine singer les oignons revenus, pour lier la sauce
  • 12 L Eau compléter le mouillement à mi-hauteur

Instructions
 

  • J-1 Matin — Sourcing : langue bio certifiée ECOCERT/LR, fournisseur label Agricolabel Provence. Réception +4°C, HACCP température immédiate. Fluxogramme liaison froide.
  • Préparation brut (30 min) : Trempage eau froide 20 min (éliminer caillots). Blanchiment 100°C eau + sel (5g/L) 10 min. Refroidissement +4°C. Nettoyage mécanique (grattoir peau), rinçage eau froide, épluçage peau à chaud (65°C eau) — valorisation : peau en gelée stock.
  • Braisage (180 min) — Cuisson basse température 85°C cœur : fond brun bio réduit 30%, légumes mirepoix (oignons/carottes/céleri biologiques), bouquet garni (laurier/thym/persil local), vinaigre blanc 3%, câpres/cornichons 150g/100cvt. Température cœur contrôlée thermomètre perçant : ≥75°C min 2 min (pasteurisation). Durée minimum 180 min (PMO 130-150g).
  • Refroidissement liaison froide (120 min) : Immédiat après cuisson (+63°C → +10°C en <2h, sonde cœur). Bain-marie glaçant ou cellule. Entreposage +3°C max 3 jours, loin RPA (risque Clostridium). Congélation possible -18°C, 3 mois.
  • Jour J — Sauce piquante finition (15 min) : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur minimum 2 min (sonde contrôle). Cornichons/câpres ajoutés dernière minute (acidité piquante volatile). Réduction sel (-25%, cornichons naturellement riches). Dressage : portion 120g viande, 100ml sauce, accompagnement chaud.
  • Alternative végétarienne : Chou-fleur ou cœur de céleri-rave braisés même protocole 120 min (texture comparable), sauce piquante identique. Protéine complétée légumineuses (lentilles corail).Protection allergènes : cornichons sans sulfites SO₂ certifiés, câpres vérifiées sans anchois (moutarde rarement traces).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat langue bio circuit court, vérification HACCP fournisseur. J-1 : cuisson braisée 3h minimum à 85°C cœur, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur, sauce piquante assemblée en fin de service. Points HACCP critiques : température cœur langue (≥75°C), durée refroidissement, entreposage strictement séparé des RPA. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : langue de bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié). Vinaigre bio, cornichons bio sans sulfites ajoutés (vérifier fournisseur), câpres bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Parures valorisées : bouillon de cuisson pour sauces ou fonds maison, peau en gelée ou stock. Réduction sel de 25% (cornichons/câpres naturellement salés). Alternative végétarienne : langue de chou-fleur rôtie sauce piquante ou cœur de céleri-rave.
Déclinaisons : Texture modifiée : langue mixée fine pour personnes dysphagie (P4). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-fleur braisés 2h, même sauce piquante. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : utiliser cornichons fermentés ou maison, câpres de Provence en saumure nature. Sans allergène (moutarde) : remplacer vinaigre de moutarde par vinaigre blanc bio.

Nutrition

Portion: 157.5gCalories: 350kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 31.5gFat: 23.1gLipides saturés: 8.2gSodium: 157.8mgFibre: 0.3gSucre: 0.4g