Lait ribot nature
Le lait ribot est un classique breton, riche en ferments lactiques et très apprécié en restauration scolaire et sociale. Produit fermenté nature sans sucre ajouté, conforme EGAlim en 100% bio et circuit court régional. Service simple, zéro déchet, excellente digestibilité pédagogique.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait ribot (lait fermenté traditionnel breton), déclaré par la recette d'origine).Non analysés : Nature.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12.5 L Lait ribot (lait fermenté traditionnel breton)
- g Nature
Instructions
- Vérifier à la réception l'intégrité des conditionnements et la température du produit.
- Stocker immédiatement en chambre froide, à l'écart des denrées odorantes.
- Sortir les conditionnements juste avant le service, par vague, et les maintenir au froid jusqu'à la distribution.
- Servir le lait ribot nature, directement dans son conditionnement d'origine ou reversé en ramequins individuels.
- Jeter à l'issue du repas tout conditionnement ouvert ou tout ramequin non consommé ; ne remettre en chambre froide que les conditionnements fermés restés au froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne sortez les conditionnements de la chambre froide qu'au moment du service. Un lait ribot qui attend sur un chariot tiédit vite et perd sa texture, le convive le sent tout de suite.
Organisation : Le jour de la livraison, contrôler la température à la réception et stocker sans attendre en chambre froide. Le jour J, le service se fait en flux tiré : on sort de la chambre froide ce qu'il faut pour la vague en cours, pas la totalité du stock. À la fin du repas, on jette tout conditionnement ouvert ou ramequin non consommé.
Points de maîtrise : Pour les autres denrées périssables, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I) ; la température indiquée par le fabricant sur l'étiquette prime si elle est plus basse. La chaîne du froid reste ininterrompue entre la réception et le service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 125gCalories: 45kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 4.2gFat: 0.7gLipides saturés: 0.4gSodium: 43.8mgFibre: 0.1gSucre: 4.8g