La bolognaise végétarienne
Un classique en restauration collective, la bolognaise végétarienne avec protéine végétal, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective!Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.A servir avec des spaghetti, ou des pennes, c’est aussi la base des lasagnes Véggie, le hachis parmentier Véggie, et le chili sin carne.
Equipements
- Mijotage
- Braissage
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (égrené de soja texturé bio) ; Céleri (Fane de céleris).À vérifier sur la fiche du fournisseur : bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, lait, moutarde) ; Vinaigre Rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bte bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg égrené de soja texturé bio
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte bouillon de légumes
- 1 Bqt Thym
- PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- 30 g Sel Poivre
- 0.50 CL Vinaigre Rouge
Instructions
- J-1 : Tamisage soja texturé (éliminer poussière), réhydratation eau chaude 10 min (1:2 ratio), égoutage strict. HACCP : soja à +4°C maximum après égouttage.
- Mise en place : brunoise oignons + carottes (1 kg) + fanes céleri (1 kg) + ail pelé. Huile cuisson 0,4L maximum (respect budget matières grasses).
- Sauté fondant : oignons + carottes 8 min feu moyen, ajout soja réhydraté, cuisson 5 min (libération saveurs). Température centre casserole 75°C.
- Déglaçage : vinaigre rouge, réduction 2 min. Ajout concentré tomate bio, concassée tomate, bouillon légumes (demi-brique), thym + laurier. Cuisson 35-40 min mijoté doux (95-98°C surface sauce).
- Liaison : fécule de maïs 50g + eau froide (délayage strict), incorporation progressive en fouettant. Sauce doit atteindre nappe 100°C sans grumeaux (texture finale : tartinable, non liquide).
- Assaisonnement fin J-1 : sel 8-10g/kg sauce (vérifier présence concentré tomate déjà salé), poivre frais. Sucre 200g pour équilibre acidité.
- Refroidissement HACCP : bain-marie glaçé, passage +63°C → +10°C garantissant <2h. Conservation bac hermétique à +3°C maximum 72h.
- Jour J : réchauffage lent armoire chaude ou bain-marie 15 min minimum, sauce cœur atteint +65°C vérification thermomètre. Maintien +80°C en armoire chaude jusqu'à service. Vérification viscosité avant mise en distribution (fécule de maïs délayée si assouplissement post-décongélation).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuisson complète la veille, refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé, conservation à +3°C maximum 3 jours en bac hermétique HACCP. Jour J : réchauffage lent à +80°C pendant 15 min minimum (cœur de sauce atteint +65°C). Vérification viscosité avant service (ajout fécule de maïs délayée si nécessaire). Maintien en armoire chaude à +80°C.
EGAlim : Conformité EGAlim validée : soja texturé bio (20% bio en valeur), concentré tomate BIO (10% bio), oignons/carottes/céleri bio circuits courts locaux recommandés (+15-20%). Total estimé 45% produits durables dont 30% bio. Certifications recherchées : AB pour légumes frais, ECOCERT pour légumes secs. Alternative circuits courts : producteurs locaux PACA (carottes Var, oignons Alpes-de-Haute-Provence).
Déclinaisons : Texture modifiée enfants : purée fine (mixer sauce + soja, ajout bouillon légumes pour fluidité). Alternative omnivore : remplacer soja par 30% viande hachée maigre bio + 70% soja (transition progressive). Variante sans allergène (sulfites concentré tomate) : utiliser coulis tomate frais ou concassée bio seule, cuisson allongée 60 min. Déclinaison low-impact carbone : réduire vinaigre rouge, ajouter jus citron frais local.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.