Jus d'agneau au thym frais : la sauce qui fait la différence
Jus d'agneau au thym : un classique intemporel, riche et savoureux, préparé avec des produits frais bio et locaux. Simple à réaliser chez soi, cette sauce nappe les grillades, les rôtis et les légumes avec élégance. Une recette généreuse qui remet la qualité à l'honneur.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun d'agneau bio
- 5 cl Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio
- 35 g Échalotes grises locales
- 5 g Thym frais de Provence
- 10 g Ail rose de Lautrec IGP
- 2 g Romarin frais
- 20 g Beurre AOP Charentes-Poitou
- 4 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre noir bio du moulin
Instructions
- Préparation (J-2 si possible) : Demandez à votre boucher 1,5 kg d'os et parures agneau bio. Nettoyez-les, brûlez-les légèrement au four (200°C, 20 min) pour les colorer. Coupez 3 carottes, 2 oignons, placez tout dans cocotte avec 6L eau froide. Portez frémissement doux, écumez 20 min.
- Émincez finement 6 échalotes grises et 2 têtes ail rose. Équerez bouquets thym et romarin frais.
- Vers heure 2 : versez votre fond dans passoire fine au-dessus d'une grande cocotte (vous devez avoir 5L). Jetez os et légumes cuits.
- Ajoutez échalotes, ail et tiges herbes fraîches. Frémissez 20 min. Goûtez : doit avoir bon goût de boucherie.
- Versez 0,8L bon vin rouge (Côtes du Rhône ou équivalent). Laissez bouillir 3 min pour chasser l'alcool (vous verrez les vapeurs).
- Baissez feu à moyen. Laissez réduire tranquillement 1h30 à 2h, sans couvrir. De temps en temps, trempez une cuillère en bois : quand le jus l'enrobe légèrement et ne dégouline pas tout de suite, c'est prêt !
- Versez sauce fine à travers tamis fin au-dessus d'une casserole. Appuyez légèrement sur herbes avec dos cuillère (ne broyez pas).
- Retirez du feu. Ajoutez 150g beurre frais en petits morceaux, mélangez doucement avec cuillère en bois. Pincée de sel fin, tour de moulin poivre. Goûtez, ajustez.
- Service : Versez jus chaud sur votre rôti ou côtelettes. Parfait sur courges rôties aussi (végétarien).
- Restes : Gardez au frigo max 3 jours dans bocal. Ou congelez en glaçons (sortis de moules à glaçons dès prise, rangés sachets). Pratique pour futures cuissons.
Astuces du chef
Préparez votre fond 48h avant si possible : il gagnera en saveur. En version rapide (3h), lancez la réduction dès le matin. Goûtez régulièrement à partir de la 2e heure : quand le jus nappe la cuillère, c'est bon ! Gardez thym et romarin frais sous film, ils parfumeront aussi votre sel aromatisé pour prochains plats.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.9gSodium: 380mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g