Jambon braisé au madère : tendreté et saveur en cuisson douce
Un jambon braisé tendre et savoureux, cuit lentement au madère sec — la recette réconfortante de la maison, adaptée à vos besoins. Sourçage bio local, simple à refaire en famille avec les bons gestes de conservation.
Ingrédients
- 780 g Jambon à braiser (épaule)
- 9 cl Madère sec
- 36 cl Fond de veau brun
- 180 g Carottes surgelées
- 150 g Oignons surgelés
- 10 g Bouquet garni
- 25 g Huile neutre
- 10 g Concentré de tomates
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir moulu
Instructions
- Achetez votre jambon chez un boucher, certifié bio ou Label Rouge si possible. Nettoyez-le rapidement sous l'eau froide, séchez.
- Faites chauffer 3 cl d'huile neutre dans une cocotte ou braisière à feu moyen-fort (180°C si vous avez un four). Posez le jambon et laissez-le dorer 4-5 min de chaque côté — c'est ce qui va donner toute la saveur.
- Versez 150 ml de madère sec pour déglacer (grattez les sucs bruns). Ajoutez 600 ml de fond de veau (ou bouillon riche), 20 g concentré tomates, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel et poivre à goût.
- Couvrez la cocotte, enfournez à 160°C (ou sur le feu très doux) pendant 3 heures. Vérifiez la cuisson : le jambon doit être tendre à la pique. À 2h30, ajoutez les carottes et oignons frais (300 g + 250 g) découpés.
- Après 3h, sortez le jambon et laissez-le reposer 15 min couvert. Vérifiez que la viande est bien cuite à cœur (gris clair, jamais rosé).
- Découpe : coupez des tranches de 150-200 g par personne. Nappez généreusement de sauce.
- Conseil conservation : mangez frais, ou refroidissez rapidement au réfrigérateur (2-3 jours max). Pour réchauffer : 30 min à 160°C couvert, ou cocotte douce 10-15 min.
Astuces du chef
Achetez votre jambon chez un boucher de confiance (AB ou Label Rouge). Les légumes frais (carottes, oignons) font toute la différence par rapport aux surgelés — goût plus rond, texture plus agréable. Conseil : préparez la veille, la sauce gagne en profondeur overnight au froid. Réchauffez 30 min à 65°C à cœur avant service.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 680mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g