Grenadins de veau aux girolles : la recette classique simple et gourmande
Grenadins de veau tendres et fondants aux girolles : poêlés à peine dorés, nappés d'une sauce crémeuse délicate aux champignons. Recette d'automne conviviale, réalisable en famille en moins d'une heure, sans complications techniques si on respecte la cuisson basse température.
Ingrédients
- 780 g Veau - NOIX (grenadins)
- 180 g Girolles surgelées
- 120 g Échalotes surgelées
- 9 cl Vin blanc sec
- 18 cl Fond de veau
- 12 cl Crème fraîche épaisse
- 25 g Beurre doux
- 9 g Persil plat surgelé
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- La veille : Décongelez girolles et échalotes au réfrigérateur. Préparez le vin blanc et le fond de veau à température ambiante.
- 1h avant : Sortez les grenadins du froid 10-15 min. Préparez votre plan de travail : couteau pointu, poêle large, thermomètre cuisson facultatif (mais rassurant). Mettez le four tiède (50°C) avec assiettes à l'intérieur.
- Sauce (15 min) : Dans une casserole, versez vin blanc + fond de veau, faites réduire 8 min à feu moyen jusqu'à texture sirupeuse. Ajoutez échalotes égouttées, cuisez 5 min. Versez crème fraîche HORS FEU ou feu très doux, remuez. Montez beurre par morceaux. Salez, poivrez. Versez dans saucière tiède, parsemez persil ciselé.
- Grenadins (25 min) : Poêle chaude beurre/huile. Saisissez grenadins côté le plus présentable 8-9 min (belle couleur dorée), retournez délicatement. Continuez 12-14 min côté chair. Sortez, couvrez 5 min : la viande continue à cuire doucement et devient plus tendre.
- Service : Assiettes chaudes, grenadin + sauce généreuse + girolles. Dégustez aussitôt.
Astuces du chef
Ne piquez JAMAIS les grenadins en cuisson : les jus restent prisonniers et la viande reste tendre. Saisissez d'abord côté présentation (peau de maille) pour une belle couleur dorée sans cuire davantage. La sauce ne doit jamais bouillir après la crème : versez-la hors du feu ou feu très doux pour éviter qu'elle ne « s'effondre ».
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g