Fromage blanc à la confiture
Fromage blanc nature 20% MG associé à confitures/compotes allégées en sucre : un classique de la restauration collective conforme EGAlim, peu coûteux et apprécié des convives. Privilégiez circuits courts régionaux et certifications bio pour justifier surcoût marginal et fidéliser commanditaires (écoles, EHPAD).
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 12 kg Fromage blanc 0% mg
- 3 kg Confitures variées (abricot
- 2 kg Fraises
- 2 kg Myrtille)
Instructions
- J-1 ou Jour J matin : sortir fromage blanc du stockage à +3°C. Vérifier DLC, intégrité emballage, absence odeur anormale.
- Vérifier confitures/compotes : étiquetage, sucres résiduels, absence fermentation (bombement couvercle).
- Dressage immédiat en barquette : 100–150 g fromage blanc + 30 g confiture allégée (respecte PNNS 4). Doser à la poche en cuisine ou en ligne de distribution contrôlée.
- Maintien chaîne du froid : barquettes ≤+10°C jusqu'à service (+3°C préféré). Durée exposition <2 h en salle de repas.
- Service : fromage blanc doit être frais (≤+8°C recommandé). Accompagnement optionnel : biscuit sec ou fruit frais si besoin complément énergétique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Sortie du fromage blanc du réfrigérateur 15 min avant service pour optimiser les saveurs. Conservation à +3°C max, durée 24h après ouverture du lot. Confitures/compotes dans contenants hermétiques à +3°C. Dressage en barquette individuelle à température contrôlée (≤+10°C). HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité fromage blanc et fruits, dates limite dépassement.
EGAlim : ✓ Conforme EGAlim L4. Recommandation : privilégier fromage blanc bio ECOCERT ou label rouge (circuits courts régionaux). Confitures allégées en sucre ou compotes sans sucre ajouté (certifiées AB si possible) : respecte PNNS 4 et limite apport glucidique. Objectif : 40% bio en valeur d'achat sur cette portion. Sourcing local : producteurs laitiers régionaux, coopératives de fruits biologiques, JAM artisanales sans additif.
Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc brassé ou mixé pour enfants à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer fromage blanc par yaourt de soja/coco nature certifié bio. Adaptation sans allergène : vérifier absence de traces lait (lait, lactose) sur fromage blanc — proposer boisson végétale enrichie + fruit frais sucré (compote sans sucre). Déclinaison saisonnière : abricot/lavande (été), myrtille/mûre (automne), pomme/cannelle (hiver), fraise/rhubarbe (printemps).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 3.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 48mgFibre: 0.3gSucre: 6.1g