Fromage blanc à la confiture
Fromage blanc nature 20% MG associé à confitures/compotes allégées en sucre : un classique de la restauration collective conforme EGAlim, peu coûteux et apprécié des convives. Privilégiez circuits courts régionaux et certifications bio pour justifier surcoût marginal et fidéliser commanditaires (écoles, EHPAD).
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage blanc 0% mg, Fromage blanc 20% MG, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fromage blanc 0% mg
- 3 kg Confitures variées abricot, Fraises, Myrtille
Instructions
- Sortir le fromage blanc de la chambre froide juste avant le dressage, en vérifiant sa date limite de consommation.
- Dresser le fromage blanc en barquettes individuelles, à la poche ou à la louche, de façon régulière d'une barquette à l'autre.
- Déposer la confiture au choix, abricot, fraise ou myrtille, sur le fromage blanc ou à côté, selon le mode de dressage retenu.
- Operculer ou filmer les barquettes et les ranger en bacs GN.
- Conserver les barquettes au froid positif jusqu'au service. Sortir en salle une première vague à l'ouverture, puis réapprovisionner depuis le froid au fil du service pour limiter le temps de chaque barquette hors du froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dressez les barquettes au plus près du service plutôt qu'en avance : un fromage blanc qui attend trop longtemps en salle rend de l'eau, et la confiture se dilue en surface.
Organisation : Jour J : le fromage blanc reste en chambre froide jusqu'au dressage, après contrôle de sa date limite. Le dressage, la pose de la confiture et l'operculage se font au plus près du service, puis les barquettes retournent au froid. En salle, on travaille en flux tiré : une première vague à l'ouverture, puis des réapprovisionnements depuis le froid pendant le service, pour que le premier et le dernier servis reçoivent une barquette restée au froid.
Points de maîtrise : Le fromage blanc, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Les barquettes dressées suivent la même règle et restent à +4 °C au plus jusqu'à leur sortie en salle. Les confitures entamées se referment et se rangent au froid positif.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 132kcalCarbohydrates: 22.9gProtéines: 8.9gFat: 0.1gSodium: 45.2mgFibre: 0.4gSucre: 21.3g