Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets réguliers de 8 mm de section. Plongez-les dans l'eau froide pendant 30 min pour retirer l'amidon de surface, puis égouttez-les dans une passoire et séchez-les soigneusement.

Versez les bâtonnets dans un saladier, saupoudrez-les de fécule de pomme de terre et mélangez bien pour les enrober uniformément: c'est ce qui leur donnera leur tenue à la cuisson.

Faites chauffer l'huile de tournesol jusqu'à 160 °C dans une grande casserole remplie à moitié au plus, sans jamais la quitter des yeux. Plongez-y les frites par petites quantités et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur mais encore pâles, 6 à 8 min. Sortez-les de l'huile et laissez-les égoutter dans la passoire.

Laissez-les reposer à température ambiante au moins 20 min, jusqu'à ce qu'elles aient tiédi: ce repos prépare le croustillant de la seconde cuisson.

Remontez l'huile à 180 °C et replongez les frites, toujours par petites quantités, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 3 à 4 min. Égouttez-les aussitôt dans la passoire.

Salez-les au sel fin pendant qu'elles sont encore chaudes et servez-les sans attendre, tant qu'elles sont croustillantes.