Fraises

Fraises fraîches de saison : un classique de saison (avril-juin) en restauration collective scolaire et sociale. Zéro transformation, zéro déchet d'emballage, coût maîtrisé en circuits courts. Respecte EGAlim bio et développement durable.

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Temps de préparation 10

Temps total 25

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

Fraises fraîches de saison. Laver sans équeuter pour éviter le gorge d'eau. Sortir du froid 15 min avant service. Saison avril-juin

Instructions

J-1 : Réception fraises. Contrôle visuel (absence de moisissures, taches brunes, écrasements). Tri calibrage. Stockage bac ventilé ≤+4°C. Durée conservation J-1 à J : 24h maximum.
J : 15 min avant service. Lavage rapide à l'eau froide (≤+15°C) sans équeutter. Séchage léger sur linge propre ou papier absorbant. Disposition immédiate en plateau ou barquette.
Service : +8 à +12°C. Sortie chambre froide 15 min avant mise à disposition. Consommation immédiate. Durée expo salle : ≤2h HACCP. Contrôle organoleptique avant service : odeur, fermeté, aspect.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection fraises calibrées (35-40g/pièce). Stockage ≤+4°C en bac ventilé. J : Lavage sans équeutage à +15°C max 5 min avant mise en plateau. Sortie froid 15 min avant service (température de service +8 à +12°C). Consommation immédiate après service. Durée conservation après lavage : 2h maximum.

EGAlim : 100% Bio recommandé (certification ECOCERT ou AB). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Conformité EGAlim : fraises bio = 20% de la part bio cible. Alternative conventionnelle possible (50% produits durables minimum).

Déclinaisons : Texture modifiée : fraises écrasées pour enfants en difficulté de mastication. Alternative sans allergène : aucun allergène majeur (consultation obligatoire pour antécédents anaphylactiques aux fruits rouges). Variante bio : certifiée AB ou ECOCERT. Variante régionale : fraises Gariguette (Provence), Ciflorette (Bretagne).

Nutrition