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Fraises

Fraises fraîches de saison : un classique de saison (avril-juin) en restauration collective scolaire et sociale. Zéro transformation, zéro déchet d'emballage, coût maîtrisé en circuits courts. Respecte EGAlim bio et développement durable.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Aucune

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Fraises fraîches de saison

Instructions
 

  • J-1 : Réception fraises. Contrôle visuel (absence de moisissures, taches brunes, écrasements). Tri calibrage. Stockage bac ventilé ≤+4°C. Durée conservation J-1 à J : 24h maximum.
  • J : 15 min avant service. Lavage rapide à l'eau froide (≤+15°C) sans équeutter. Séchage léger sur linge propre ou papier absorbant. Disposition immédiate en plateau ou barquette.
  • Service : +8 à +12°C. Sortie chambre froide 15 min avant mise à disposition. Consommation immédiate. Durée expo salle : ≤2h HACCP. Contrôle organoleptique avant service : odeur, fermeté, aspect.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection fraises calibrées (35-40g/pièce). Stockage ≤+4°C en bac ventilé. J : Lavage sans équeutage à +15°C max 5 min avant mise en plateau. Sortie froid 15 min avant service (température de service +8 à +12°C). Consommation immédiate après service. Durée conservation après lavage : 2h maximum.
EGAlim : 100% Bio recommandé (certification ECOCERT ou AB). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Conformité EGAlim : fraises bio = 20% de la part bio cible. Alternative conventionnelle possible (50% produits durables minimum).
Déclinaisons : Texture modifiée : fraises écrasées pour enfants en difficulté de mastication. Alternative sans allergène : aucun allergène majeur (consultation obligatoire pour antécédents anaphylactiques aux fruits rouges). Variante bio : certifiée AB ou ECOCERT. Variante régionale : fraises Gariguette (Provence), Ciflorette (Bretagne).

Nutrition

Portion: 100gCalories: 35kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 0.6gFibre: 3.8gSucre: 5.6g