Foie de veau au vinaigre de framboise : la recette du chef à la maison
Un plat de chef à faire à la maison : foie de veau poêlé avec sa sauce acidulée au vinaigre de framboise. Simple, rapide, impressionnant sur table, et fait maison en 40 minutes chrono.Conseil : achetez votre foie le jour même chez le boucher, choisissez un vinaigre artisanal bio. Le résultat sera incomparable aux versions industrielles.
Ingrédients
- 900 g Foie de veau
- 24 ml Vinaigre de framboise
- 50 g Beurre
- 30 g Échalotes
- 12 cl Fond brun
Instructions
- Achat : Foie de veau frais chez le boucher (demandez foie « extra » ou « premier choix »). 150g par personne. Vinaigre de framboise artisanal bio de préférence, beurre bon.
- Préparation (15 min) : Échalotes finement ciselées. Foie : nettoyez membrane externe fine au couteau, épongez avec papier absorbant (CRUCIAL). Assaisonnez sel, poivre 5 min avant cuisson.
- Cuisson (10 min) : Poêle très chaude à feu vif, beurre 30g. Foie 5–6 min par face, surface dorée, cœur rosé tendre. Ne piquochez pas, laissez croûte. Sortez foie, réservez assiette.
- Sauce (5 min) : Même poêle encore chaude. Échalotes 2 min. Versez vinaigre d'un coup (3 cl), raclage fond poêle, c'est le déglaçage (ça grésille : normal !). Ajoutez fond de veau maison ou bouillon léger (150ml). Réduction 3 min. Hors feu, versez beurre froid (50g) en morceaux, tournez doucement : sauce devient brillante.
- Dresser : Foie assiette chaude, nappez sauce framboise. Accompagniement : purée maison, légumes poêlés, salade. Service immédiat.
Astuces du chef
Clé du succès : poêle très chaude (préalablement chauffée 2 min), foie sec en surface (épongez avec papier absorbant), cuisson rapide (5-6 min max par côté). Ne piquez pas la viande, laissez former croûte. Vinaigre versé d'un coup pour bien déglacer. Beurre froid ajouté hors du feu, en morceaux : la sauce brille et devient onctueuse.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.18mgSucre: 1.2g