Go Back
–+ portions

Flamiche aux oignons

Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte à pain épaisse
  • Oignons
  • 600 ml Crème fraîche
  • 800 g Lardons (optionnel)

Instructions
 

  • J-2 : pâte à pain bio (farine T65, eau, sel 8g/kg, levure fraîche 2%). Pétrissage 10 min, repos bulk 120 min, façonnage moule rond ⌀32 cm. Repos froid ≤+3°C 180 min minimum avant garniture.
  • J-1 : oignons bio épluchés, émincés 5 mm. Cuisson douce huile olive 0,3L/100 couverts, 200°C four ou 15 min cocotte fermée à feu doux (caramélisation légère, pas de brunissement excessif). Refroidissement ≤+3°C. Crème fraîche fermière ≤+3°C.
  • Jour J : sortir pâte 15 min température ambiante. Étaler oignons confits sur fond de pâte (5 cm hauteur). Mélanger crème fraîche (100 ml/portion) + 2 œufs bio + sel 6g/kg, verser sur oignons. Lardons (30 g/portion, optionnel) parsemés surface.
  • Cuisson : four statique 200°C/30 min jusqu'à cœur ≥+75°C sonde thermique. Surface dorée. Refroidissement 15 min si liaison chaude (service ≥+63°C immédiat). Si liaison froide : refroidissement rapide +75°C→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : confectionner pâte à pain, repos 180 min, conservation ≤+3°C. J-1 : émincer oignons bio, préparer crème fraîche bio, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : fonçage pâte, garniture, cuisson four 200°C/30 min jusqu'à +75°C cœur. Service chaud ≥+63°C. Après cuisson, refroidissement si liaison froide : +75°C→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : pâte à pain et crème fraîche bio certifiée (20% minimum). Oignons issus circuit court régional (AMAP, marché gros local). Option lardons : sourcage AB ou label rouge exploitations petits éleveurs. Estimation : 55% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne naturelle (recette de base sans lardons).
Déclinaisons : Texture modifiée : oignons confits extra-mous pour personnes dysphagie grade 2. Alternative végétarienne : flamiche oignons-champignons de Paris bio (ratio 70/30). Variante bio complète : lardons bio AB remplacement optionnel par graines de courge grillées. Sans gluten : remplacer pâte à pain blé par pâte sans gluten T150 (amidon + psyllium).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.2gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.42mgFibre: 1.5gSucre: 3.8g