La veille, rincez les flageolets verts sous l'eau froide et placez-les dans un saladier. Couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même, égouttez et rincez les flageolets. Mettez-les dans un faitout, couvrez-les de bouillon de légumes et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis baissez le feu.

Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les flageolets s'écrasent facilement sous une fourchette, en écumant si besoin. Salez en fin de cuisson seulement.

Pendant ce temps, ciselez les échalotes et hachez l'ail. Dans une poêle, faites-les suer dans l'huile d'olive sans coloration, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.

Égouttez les flageolets en réservant un peu de bouillon de cuisson et retirez le bouquet garni. Ajoutez les flageolets à la garniture, versez la crème fraîche et mélangez doucement. Allongez avec un peu de bouillon de cuisson pour obtenir une texture onctueuse.

Effeuillez le thym frais et parsemez-le sur les flageolets. Poivrez avec le poivre blanc moulu, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.