Sortez les filets de sole du réfrigérateur un peu avant la cuisson, pour qu'ils ne soient pas trop froids. Pressez une partie des citrons jaunes et coupez le reste en quartiers.

Salez les filets au sel fin et poivrez-les au poivre blanc moulu, puis passez-les légèrement dans la farine type 55 sur les deux faces en secouant l'excédent.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile neutre avec un peu de beurre doux, jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

Déposez les filets dans la poêle et laissez-les cuire sans les toucher, jusqu'à ce que les bords deviennent opaques. Retournez-les délicatement une seule fois et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la pointe d'un couteau.

Réservez les filets cuits sur une assiette chaude. Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre doux à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, en surveillant bien pour qu'il ne noircisse pas.

Hors du feu, ajoutez le persil plat surgelé, directement sans le décongeler, et le jus de citron au beurre noisette.

Nappez les filets de ce beurre, ajoutez les quartiers de citron jaune et servez sans attendre.