La veille, ciselez les échalotes et faites-les réduire avec le vin blanc dans une casserole, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Laissez refroidir, versez cette réduction dans une boîte fermée et réservez-la au réfrigérateur.

Toujours la veille, plongez le fenouil émincé dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-le blanchir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez-le, rafraîchissez-le sous l'eau froide et réservez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée.

Le jour même, prélevez le zeste du citron, puis pressez-le. Ciselez le persil et la ciboulette.

Réchauffez la réduction dans une casserole, ajoutez la crème fraîche et portez juste à frémissement. Baissez sur feu très doux et incorporez le beurre bien froid coupé en morceaux, peu à peu, en fouettant sans laisser bouillir. Ajoutez le jus de citron, assaisonnez de sel et de poivre blanc, puis gardez la casserole hors du feu, au bord de la plaque.

Salez les filets de cabillaud ou de colin et faites-les cuire au cuit-vapeur jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette. Pendant ce temps, réchauffez le fenouil dans une poêle avec du beurre.

Dressez le fenouil dans les assiettes, posez le poisson dessus, nappez de sauce beurre blanc et parsemez d'herbes fraîches et de zeste de citron. Servez aussitôt.