Sortez le filet mignon du réfrigérateur un peu avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C.

Effeuillez le thym. Les échalotes surgelées sont déjà ciselées : utilisez-les sans les décongeler.

Dans une poêle, chauffez l'huile neutre et le beurre, puis saisissez le filet mignon sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Déposez la viande dans un plat à gratin et enfournez 15 à 20 min selon son épaisseur, jusqu'à ce qu'elle soit juste rosée à cœur. Laissez-la reposer, couverte, quelques minutes avant de la trancher : elle garde son jus.

Pendant la cuisson au four, faites revenir les échalotes avec le thym dans la même poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Versez le vin blanc sec et laissez réduire, puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore.

Retirez la poêle du feu, ajoutez la crème fraîche épaisse et le maroilles coupé en morceaux, et mélangez jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Salez avec le sel fin et donnez un tour de poivre noir moulu.

Tranchez le filet mignon, nappez-le de sauce chaude et servez aussitôt.