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–+ portions

Filet de poisson au beurre nantais

Filet de poisson blanc cuit vapeur, sauce beurre blanc classique montée au dernier moment. Technique délicate exigeant maîtrise température et timing. Préconiser poisson ASC ou pêche durable, beurre et crème bio pour conformité EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 400 g Beurre blanc
  • 300 g Échalotes
  • 300 ml Vin blanc
  • 400 ml Crème fraîche
  • 100 ml Jus de citron
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poisson à +2/+4°C, vérifier fraîcheur (œil brillant, chair ferme, absence odeur ammoniacale). Stocker 24h maximum.
  • Jour J, 30 min avant service : Réduire vin blanc + échalotes ciselées à feu doux jusqu'à obtenir 30 cl de réduction. Laisser refroidir à +18°C.
  • Cuisson vapeur : Placer filets sur grille vapeur beurrée. Cuisson 8-10 min selon épaisseur (filet 150g). Cœur atteint 63-65°C (thermomètre cœur).
  • Montage beurre blanc : Ajouter crème fraîche bio (50 ml pour 100 couverts) à la réduction. Placer sur feu très doux. Incorporer par petits morceaux beurre froid (300g pour 100 couverts), hors du feu, en fouettant sans cesse. Température sauce +40/+45°C max.
  • Finition : Assaisonner jus citron frais bio, estragon ciselé. Goûter, corriger sel (7g/kg poisson cuit).
  • Service : Bain-marie +60/+63°C. Durée maintien 45 min maximum. Vérifier température cœur poisson avant service (+63°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner poisson frais auprès du poissonnier local ou circuit court (AMAP). Échalotes, estragon, citron bio en stock. J-1 soir : Préparer les parures de poisson pour fond. Conservation poisson à +2/+4°C max 24h. Jour J : Montage beurre blanc 30 min avant service à +18°C, stabilité optimale. Poisson cuit à cœur 63-65°C. Liaison chaude ≥+63°C. Maintien en bain-marie 60-63°C max 45 min.
EGAlim : Poisson : privilégier ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou pêche durable locale. Beurre et crème : certifiés AB (Agriculture Biologique) obligatoirement. Échalotes et estragon : bio local ou AMAP région PACA. Citron : bio espagnol ou italien circuit court. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris rôtis + sauce beurre blanc aux herbes.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Émietté poisson + beurre blanc lissé. Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers rôtis, sauce beurre blanc estragon. Variante bio : Filet de truite bio Aquaculture France, beurre AOP Échiré. Sans allergène LAIT : Beurre blanc remplacé par émulsion huile neutre + jus poisson réduit.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgSucre: 0.2g