Filet de poisson au beurre blanc : la recette classique de grand-mère, facile et élégante
Un filet de poisson délicat nappé d'une sauce beurre blanc onctueuse et parfumée. Une recette incontournable de la gastronomie française, à maîtriser pas à pas. Utilisez un poisson frais du marché et du beurre fermier pour réussir.
Ingrédients
- 900 g Filet de poisson
- 25 g Beurre blanc
- 20 g Échalotes
- 18 ml Vin blanc
- 24 ml Crème fraîche
- 6 ml Jus de citron
- 12 ml Lait
Instructions
- Préparation : Sortir le poisson du réfrigérateur 10 min avant cuisson. Ciseler finement 2 échalotes. Presser 1 citron bio.
- Réduction : Verser 10 cl vin blanc + échalotes dans casserole fond épais. Réduire 5-8 min à feu moyen jusqu'à quasi-sec. Laisser refroidir 5 min hors feu.
- Cuisson poisson : Placer filets sur feuille papier cuisson beurrée. Couvrir papier aluminium. Four 180°C pendant 8-10 min selon épaisseur (filet 150g). Le poisson se détache à la fourchette.
- Sauce : Ajouter 50 ml crème fraîche à la réduction. Feu doux très très bas (presque éteint). Découper 75g beurre froid en petits dés. Ajouter 2-3 dés à la fois, fouetter sans cesse. Retirer du feu si trop chaud. Continuer jusqu'à absorption beurre.
- Finition : Presser jus citron, ajouter estragon frais ciselé, sel poivre. Goûter et rectifier.
- Service : Poser filet assiette chaude, napper généreusement sauce beurre blanc. Accompagner légumes de saison. Servir aussitôt.
Astuces du chef
Ne montez jamais le beurre blanc au-dessus de 45°C : incorporez le beurre froid par petits morceaux hors du feu, en fouettant sans cesse. Si la sauce casse, versez une cuillerée d'eau froide et fouettez vigoureusement.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgSucre: 0.2g