Coupez le paleron de bœuf en gros cubes réguliers. Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles et les champignons de Paris frais en quartiers.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile végétale et faites dorer les lardons fumés à feu moyen. Retirez-les et gardez-les de côté.

Dans le même gras, faites dorer les cubes de bœuf en plusieurs fois, sans les serrer, sur toutes les faces. Réservez-les avec les lardons.

Faites revenir les oignons et les carottes 10 min à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire 1 min en remuant, pour qu'il perde son acidité.

Versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs, puis ajoutez le fond de veau brun. Remettez la viande et les lardons, ajoutez le bouquet garni, salez légèrement avec le sel fin et poivrez avec le poivre noir moulu.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux, à petit frémissement, en remuant de temps en temps.

Quand la viande commence à devenir tendre, ajoutez les champignons et les olives vertes dénoyautées, puis poursuivez la cuisson 30 min environ, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache sous une légère pression.

Retirez le bouquet garni, goûtez, rectifiez le sel et le poivre, et servez bien chaud.