Aplatissez les escalopes de poulet filet au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1 cm, afin qu'elles cuisent à cœur en même temps que la panure dore.

Battez les œufs entiers avec le sel fin et le poivre blanc moulu dans un saladier.

Répartissez la farine de blé et la chapelure blonde dans deux plats à gratin séparés.

Passez chaque escalope dans la farine, secouez l'excédent, trempez-la dans l'œuf battu, puis roulez-la dans la chapelure en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien. Laissez reposer les escalopes panées 10 min au réfrigérateur.

Versez l'huile de friture dans un faitout, sans dépasser la moitié de sa hauteur, et chauffez-la à 170 °C : un peu de chapelure jetée dedans doit grésiller aussitôt. Ne laissez jamais l'huile chauffer sans surveillance.

Plongez les escalopes panées dans l'huile chaude sans qu'elles se touchent et faites-les frire 3 à 4 min par face, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et la chair blanche à cœur, sans trace rosée. Coupez la plus épaisse pour vérifier.

Déposez les escalopes dans un plat à gratin tapissé de papier absorbant, puis salez-les légèrement.

Parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt avec les citrons coupés en quartiers.