Séparez la tête du corps des encornets, retirez la plume transparente et l'intérieur de la poche, puis ôtez la peau fine. Coupez les tentacules sous les yeux, retirez le bec, hachez-les et gardez-les avec les poches rincées à l'eau froide au réfrigérateur.

Taillez les courgettes, les aubergines et les poivrons rouges en petits dés, émincez les oignons. Faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive, dans une poêle, avec les tentacules hachés, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Ajoutez les tomates mondées et concassées et l'ail haché, puis laissez cuire jusqu'à ce que le jus se soit évaporé. Retirez du feu et laissez tiédir.

Ajoutez le persil et le basilic ciselés, le thym effeuillé et la mie de pain émiettée, qui absorbe le jus restant. Mélangez, salez, poivrez et laissez refroidir complètement ; la farce peut se préparer la veille et se garder au réfrigérateur dans une boîte fermée.

Farcissez les poches aux trois quarts avec cette préparation, sans trop tasser, et rabattez le bord ouvert en dessous.

Rangez les encornets dans un plat à gratin huilé, ouverture dessous, arrosez-les d'huile d'olive et enfournez à 180 °C pendant 35 à 40 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance.

Servez tiède ou froid, parsemé de persil frais.