Nettoyez les champignons de Paris en les frottant délicatement, sans les passer sous l'eau, puis coupez le bout terreux des pieds et hachez les champignons entiers très finement.

Ciselez les échalotes et ciselez le persil frais.

Faites fondre le beurre dans une poêle chaude, versez les champignons hachés et faites-les cuire à feu vif pendant 12 à 15 min. L'eau qu'ils rendent doit s'évaporer : c'est ce qui concentre le goût.

À mi-cuisson, ajoutez les échalotes ciselées et poursuivez à feu vif, puis baissez un peu le feu dès que le fond commence à sécher, jusqu'à ce que la poêle soit complètement sèche et la duxelles légèrement dorée.

Hors du feu, ajoutez le persil ciselé, salez et poivrez. Mélangez bien.

Utilisez la duxelles chaude, ou étalez-la dans un contenant peu profond pour qu'elle refroidisse vite, puis mettez-la au réfrigérateur et consommez-la rapidement.