La veille, préparez la sauce vierge : ciselez finement les échalotes, mélangez-les avec les tomates concassées, le jus des citrons jaunes, l'huile d'olive extra vierge et les câpres. Salez avec le sel fin, poivrez avec le poivre blanc moulu, couvrez et réservez au réfrigérateur.

Le jour même, sortez la sauce vierge du réfrigérateur dès le début pour qu'elle perde un peu de sa fraîcheur, sans la faire chauffer. Sortez les filets de cabillaud, épongez-les bien côté peau comme côté chair, puis salez et poivrez légèrement.

Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive extra vierge et le beurre doux. Déposez les filets côté peau et laissez-les colorer sans les bouger jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Retournez les filets et poursuivez la cuisson côté chair jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et se détache facilement en lamelles.

Pendant ce temps, ajoutez le basilic surgelé directement dans la sauce vierge et mélangez, pour qu'il garde sa couleur et son parfum.

Dressez les filets bien chauds et nappez-les de sauce vierge. Servez aussitôt.