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–+ portions

Curry de tempeh aux légumes

Curry brut de tempeh bio, légumes de saison, protéines complètes (tempeh + pois chiches) et cuisson basse température. Produit frais, sans additif, conforme EGAlim à 90% bio. Excellent rapport coût-qualité pour restauration collective orientée durabilité.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Tempeh
  • 200 g Pâte de curry jaune
  • 1.5 L Lait de coco
  • 3 kg Patates douces
  • 2 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Épinards)
  • 100 g Gingembre
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Blanchir patate douce coupée en dés (7 min, refroidir à +10°C en 60 min). Égoutter pois chiches cuits ou cuits maison (hygiène). Découper tempeh en pavés 2×2 cm.
  • J : Chauffer 0,4L huile d'olive bio à 165°C, frire tempeh 3-4 min par face (dorage intense, conservation texture), égoutter sur papier absorbant.
  • Poêler dans 0,3L huile : ail+gingembre ciselés (30 sec), ajouter pâte curry (100g pour 100 cvts), colorer 1 min.
  • Déglacer 0,5L lait coco bio, verser patate douce+pois chiches, cuire 8-10 min à frémissement (légumes restent croquants), température cœur ≥75°C.
  • Ajouter épinards frais (200g) en fin cuisson (30 sec, préserve chlorophylle), coriandre fraîche (QS), saler 8g/kg légumes.
  • Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide : bac eau glacée, +63°C→+10°C en 90 min max. Conservation +3°C, 48h maxi.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : cuisson tempeh et légumes séparément, refroidissement rapide à +10°C en 90 min, conservation 48h à +3°C. Jour J : réchauffage en sauce à +63°C minimum, service immédiat. HACCP : absence matière première animale, cuisson légumes > 75°C, tempeh frit à 165°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (tempeh ECOCERT, légumes label AB ou Nature&Progrès). Circuits courts : patate douce locale, pois chiches vrac fermier, épinards de saison marché régional. Pâte curry et lait coco : rechercher fournisseurs équitable certifiés (Fair Trade). Impact estimé 95% produits durables, 90% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (PLD) : tempeh finement émietté en sauce veloutée. Variante vegan renforcée : lait coco + jus de coco + levure nutritionnelle. Sans soja : tofu ferme ou lentilles corail rôties. Sans gluten : vérifier pâte curry (risque amidon gluten).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g