Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les champignons émincés jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.

Mélangez dans un saladier la volaille cuite effilochée, la béchamel épaisse et les champignons. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

Étalez la préparation en couche fine sur une plaque de cuisson, couvrez-la et placez-la sans attendre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme, idéalement jusqu'au lendemain.

Avec des mains humides, façonnez la farce refroidie en bâtonnets réguliers.

Passez chaque bâtonnet dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en appuyant bien pour que la chapelure adhère.

Disposez les cromesquis panés sur une plaque de cuisson, sans qu'ils se touchent, et laissez-les durcir au congélateur avant la cuisson.

Faites chauffer l'huile de friture dans un faitout rempli à mi-hauteur au plus, jusqu'à 170 °C : un peu de chapelure jetée dans l'huile doit grésiller aussitôt. Ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

Plongez les cromesquis encore fermes dans l'huile chaude, en petites quantités, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et chauds à cœur, en les retournant à mi-cuisson.

Égouttez-les dans une passoire et servez-les chauds.