Couscous aux boulettes végétales et légumes
Couscous aux boulettes végétales et légumes frais : un incontournable P4 bio et durable. Semoule complète ou blanche, légumineuses locales, légumes de saison en circuits courts. Cuisson basse température, aucune parure perdue. Conforme EGAlim 20% bio minimum, facilement >75% en sourcing pertinent.
Equipements
- Vapeur
- Mijotage
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes végétales pois chiches (œufs, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Boulettes végétales (pois chiches, lentilles) (œufs, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Semoule de couscous
- 3 kg Boulettes végétales pois chiches
- 2 kg Lentilles
- 3 kg Carottes
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Oignons
- 500 g Raisins secs
- 8 L Bouillon de légumes
Instructions
- J-2/J-1 : Confectionner boulettes (cuisson pois chiches/lentilles écrasées, liant amidon, épices douces, tamisage). Conservation ≤+3°C en bac GN couvert, max 48h.
- Jour J, 8h30 : Taillage légumes (carottes à la brunoise, courgettes, oignons piqués). Stockage séparé ≤+4°C max 4h.
- 11h15 : Porter bouillon de légumes à +95°C, hydrater raisins secs 5 min. Réserver chaud.
- 11h20 : Cuire légumes dans bouillon 12-15 min (fermeté conservée, couleur vive). Ajouter boulettes froides (chauffage rapide +65°C = 4-5 min). Température cœur boulette ≥63°C vérifiée sonde.
- 11h30 : Semoule séparement : verser à sec dans bac GN, verser bouillon chaud salé (ratio 1:1,5), couvrir 8 min, aérer à la fourchette. NE PAS MÉLANGER légumes/semoule avant service.
- Service 12h : Dresser en assiette creuse : semoule d'abord (portion 150g), boulettes (3-4 pièces), légumes + sauce (100ml min). Température ≥63°C. Refroidissement rapide si surplus : bac GN en cellule ≤+10°C en <2h, stockage ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confection boulettes végétales (stockage ≤+3°C max 48h) | J-1 : Préparation et taillage légumes frais (stockage ≤+4°C) | Jour J : Cuisson légumes et semoule séparées, assemblage à +63°C min, liaison chaude ≥63°C. Refroidissement rapide en bac GN +63°C→+10°C en <2h si surproduction. Conservation chaude ≥65°C max 2h.
EGAlim : EGAlim obligatoire : 100% semoule bio ECOCERT recommandée (P4 collectif). Légumes : 80% circuits courts locaux (AMAP, SCOP maraîchères régionales). Boulettes : légumineuses séchées bio ou Label Rouge. Taux bio estimé 75-85% en valeur d'achat. Alternative industrielle fortement déconseillée : perte nutritionnelle et saveur.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6ans) : réduire boulettes en purée fine, semoule gonflée à l'eau tiède. | Alternative végétalienne : vérifier gélatine dans boulettes, utiliser liant à base amidon. | Variante sans gluten : semoule de maïs ou riz complet bio, ajuster hydratation +15%. | Sans allergène mollusques : bouillon de légumes maison (oignons, carottes, céleri, thym). Raisins secs : rincer à l'eau froide si provenance incertaine.
Nutrition
Portion: 275gCalories: 275kcalCarbohydrates: 38.9gProtéines: 12.5gFat: 5.7gLipides saturés: 0.9gSodium: 340.5mgFibre: 7.7gSucre: 6.9g