Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, repos 30 min à +4°C (durée conservation max 48h). Jour J : portionner, cuire à 170°C pendant 12 min, refroidissement à température ambiante. Point HACCP : température cœur atteinte (+80°C minimum), stockage en conteneur hermétique après refroidissement complet.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : farine de blé bio ECOCERT, beurre bio label Rouge ou AOP, œufs bio ferme (circuits courts régionaux), sucre bio équitable. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Partenariats locaux privilégiés (AMAP, producteurs fermiers).Déclinaisons : Texture modifiée : miettes pour purée sans allergène; Alternative végétarienne : remplacer beurre par margarine bio palmée; Variante bio : certification complète ECOCERT Excellence; Sans œuf : utiliser 60g compote de pomme bio + 5g gomme de xanthane pour 100 couverts.