Cookies au chocolat blanc et aux cranberries
Cookie moelleux emblématique, réalisé à partir d'ingrédients bruts et de qualité biologique. Recette simple, économique, idéale pour les services du goûter ou dessert léger en restauration collective scolaire. Permet d'intégrer facilement les cranberries de circuits courts et de valoriser les œufs fermiers locaux.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 400 g Beurre
- 600 g Sucre
- 8 pièce(s) Œufs
- 400 g Chocolat blanc
- 200 g Cranberries séchées
Instructions
- Tempérer le beurre bio à +18°C pendant 10 min. Verser 300g beurre + 500g sucre en cuve de mélangeur, homogénéiser 3 min à vitesse 2.
- Ajouter 250g œufs fermiers (5-6 pièces), battre 2 min. Incorporer 500g farine T65 bio tamisée + 2g sel fin en 1 min, vitesse lente, QS.
- Ajouter 250g chocolat blanc de qualité (découpé fin) + 200g cranberries séchées en 1 min, homogénéiser délicatement.
- Repos pâte en chambre froide +4°C, min 30 min. Portions façonnées : 25g/cookie avec emporte-pièce ou cuillère doseuse.
- Cuisson four statique 180°C cœur, plateau perforé, 12 min (cœur 65°C détection thermique). Refroidissement 15 min sur grille à +20°C.
- Stockage : conteneur hermétique +18°C max, 3 jours. Congélation produit fini : 3 mois à -18°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation de la pâte, repos 30 min à +4°C. Jour J : Façonnage 7 min, cuisson 12 min à 180°C cœur. Stockage produit fini : 3 jours max à +18°C en contenant hermétique. HACCP : respect chaîne du froid beurre/œufs (+4°C), hygiène façonnage, température cœur du cookie 65°C min après refroidissement.
EGAlim : Recommandation : beurre bio ECOCERT, farine bio AB, œufs fermiers Label Rouge ou bio, chocolat blanc certifié Commerce Équitable (min 70% cacao bio). Cranberries séchées : privilégier circuits courts si disponibles localement (producteurs fruits secs régionaux) ou bio équitable. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Conforme EGAlim 2022.
Déclinaisons : Sans gluten : substituer farine T65 par farine de riz/maïs (ratio 1:1). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco bio, œufs par 120g compote pomme + 5g lécithine/100cvts. Texture modifiée : réduire temps cuisson à 10 min pour moelleux accentué. Variante saisonnière : remplacer cranberries par raisins secs bio ou amandes effilées grillées.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 55gProtéines: 4.5gFat: 20gLipides saturés: 12gSodium: 0.15mgFibre: 1.5gSucre: 38g