La veille, versez le vin rouge sur les morceaux de lapin, ajoutez le bouquet garni et le poivre noir moulu. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même, égouttez le lapin, épongez soigneusement les morceaux et réservez la marinade avec son bouquet garni.

Dans une poêle, faites revenir les lardons fumés, puis ajoutez les oignons grelots et les carottes, et laissez-les dorer quelques minutes. Réservez-les.

Dans la même poêle, faites dorer les morceaux de lapin dans l'huile neutre, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de chaque côté.

Versez la marinade réservée et le fond brun dans une cocotte, portez à ébullition, puis ajoutez le lapin doré, les lardons, les oignons, les carottes et les champignons de Paris égouttés.

Salez légèrement au sel fin, car les lardons sont déjà salés, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, sortez les morceaux et faites-la réduire à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, puis remettez la viande.

Servez chaud, avec une purée ou des pâtes.