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Chou-fleur grillé aux épices - Recette restauration collective

Chou-fleur grillé aux épices

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Grillage haute température du chou-fleur frais (circuit court obligatoire) avec épices entières ou moulues, 100% EGAlim compatible. Valorisation intégrale des parures (tiges chips, cœur en purée). Texture ferme, saveur méditerranéenne, rentabilité optimale pour 600 couverts+.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 80 g Mélange d'épices (cumin, coriandre, paprika) Moulues fraîchement
  • 15 g Poivre noir moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception & contrôle : chou-fleur frais, ferme, +4°C max 48h avant utilisation. Épices vérifiées HACCP (pas de bio-contaminants).
  • Taillage : détendre en petits bouquets 30–40g pièce. Épluchage tiges (valorisation chips). Trempage léger eau froide 5 min (éliminer impuretés). Égouttage complet (absorber eau résiduelle papier).
  • Assaisonnement : mélange épices homogène (cumin 40%, coriandre 35%, paprika 25%). Enrobage huile d'olive + sel fin (dosage : 5g sel/kg légume). Brassage délicat.
  • Cuisson four 200–220°C (convection si possible) : 18–20 min jusqu'à coloris doré-croustillant. Test température cœur : ≥+63°C obligatoire. Agitation/retournement mi-cuisson.
  • Service : maintien +63°C bain-marie couvert max 1h30. Dressage juste avant service (perte croustillant au-delà). Contrôle température assiette client.
  • Refroidissement (leftovers) : +63°C→+10°C en <2h (bac glaçon si nécessaire). Stockage +3°C 48h max. Réchauffage à cœur ≥+65°C avant service jour 2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local ou AMAP. Chou-fleur frais conservé +4°C max 48h. Épices vérifiées (pas d'anti-agglomérants). J-1 : Préparation des parures : tiges épluchées en chips rôties, cœur réservé soupe/velouté. Mélange épices effectué. Jour J : Taillage 30 min avant service. Grillage 18–20 min. Température à cœur min +63°C en fin cuisson. Maintien bain-marie couvert +63°C max 1h30. Refroidissement leftovers +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C 48h maximum. HACCP : test température cœur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Chou-fleur frais en circuit court recommandé (producteur local, AMAP, marché régional). Certification bio ECOCERT fortement conseillée pour l'huile d'olive (DOP sud de France ou équivalent). Épices en bio : cumin, coriandre, paprika certifiés (origine équitable). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur. Alternatives : huile de tournesol bio local si olive indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée chou-fleur grillé (râpage post-cuisson) pour dysphagie/texture adaptée. Vegan ✓ : Recette conforme (zéro produit animal). Bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sel ajouté : Ôter 60g sel, limiter à herbes séchées + épices. Réduction matière grasse : 0,5L huile pour même résultat (spray ou pinceau).

Nutrition

Calories: 34kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.08gSodium: 480mgFibre: 2.4gSucre: 2.2g