La veille, rincez les haricots rouges secs, placez-les dans un saladier et couvrez-les largement d'eau froide. Laissez-les tremper toute la nuit au réfrigérateur.

Égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole d'eau froide sans sel et faites-les bouillir franchement 10 min. Baissez ensuite le feu, laissez-les frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les dans une passoire.

Coupez le bœuf paleron ou macreuse en cubes de 3 cm. Émincez les oignons jaunes, épépinez les poivrons rouges et taillez-les en dés, puis hachez l'ail frais.

Dans une cocotte, chauffez une partie de l'huile d'olive et faites dorer les cubes de bœuf en plusieurs fois, 2 à 3 min par face. Réservez-les.

Dans la même cocotte, ajoutez le reste de l'huile d'olive et faites revenir les oignons 5 min à feu moyen. Ajoutez l'ail et les poivrons, puis laissez cuire 3 à 4 min.

Ajoutez le cumin moulu, la coriandre moulue, le paprika doux et le piment de Cayenne, et faites-les griller 1 à 2 min en remuant.

Remettez la viande, versez les tomates concassées et le fond de veau brun, salez avec le sel fin et poivrez avec le poivre noir moulu. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Incorporez délicatement les haricots égouttés et poursuivez la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert.