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–+ portions

Carottes rôties au cumin et coriandre

Carottes rôties bio, cumin-coriandre : légume court-circuit haute valeur nutritive, cuisson basse température préservant minéraux. Facile, économique, déclinable GEMRCN. Outil RSE pour atteindre 20% bio obligatoire EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 109 kcal

Equipements

  • Rôtissage au four

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 kg Carottes
  • 40 g Cumin
  • 500 ml Huile d'olive
  • 40 g Coriandre fraîche
  • 200 ml Jus de citron
  • 100 g Ail
  • PM Sel
  • 10 g Piment (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner carottes bio circuits courts (producteur labelisé). Contrôle HACCP entrée : aspect, fermeté, absence meurtrissure. Stockage chambre froide +2°C.
  • Jour J -45 min : Laver carottes à l'eau froide, brosser délicatement (préserver nutriments peau). Éplucher fine lame si bio. Tailler julienne 8-10 cm, diamètre 10-12 mm uniformes.
  • Triage : éliminer morceaux cassés (valorisation en fonds/soupes). Réserver parures en bac dédié compostage ou transformation (curry économique J+1).
  • Mélange : 100 couverts = 8 kg carottes taillées. Verser dans sauteuse, ajouter 0,4L huile d'olive AOP bio, 30g sel réduit (5g/kg), 15g cumin moulu, mélanger à la main 2 min.
  • Rôtissage : répartir sur plaques perforées (ne pas surcharger, max 2,5 kg/plaque). Four thermostat 200°C (180°C chaleur tournante), 22-25 min. Point HACCP : cœur carotte ≥65°C au thermomètre infrarouge.
  • Finition (à T+20 min) : ajouter 40g coriandre fraîche hachée, 2 citrons pressés (120 ml jus), piment facultatif, touiller délicatement.
  • Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service. Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h (bacs peu profonds, cellule blast si dispo). Conservation : +3°C max 72h en bac hermétique.
  • Service : réchauffer ≥63°C (4 min bain-marie ou 6 min four 180°C), dressage assiettes. Possibilité service tiède en salade (cool & eat).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing circuits courts (producteur local, AMAP), stockage 0-4°C. Jour J : Préparation 45 min avant service. Épluchage et taille uniformes (8-10 cm) pour cuisson homogène. Point HACCP : température cœur carotte ≥65°C après rôtissage. Conservation max 3j à +3°C en bac hermétique. Réchauffage ≥63°C avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : carottes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (50% impact produits durables). Cumin et coriandre fraîche issus commerce équitable recommandé. Huile d'olive AOP/bio. Alternative végétale complète (100% plant-based). Estimation 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes vapeur cuites 18 min puis sautées (DYSPHAGIE). Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine. Sans allergène (cumin/coriandre) : remplacer par herbes de Provence bio. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence.

Nutrition

Portion: 208.9gCalories: 109kcalCarbohydrates: 10.9gProtéines: 1.7gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 99mgFibre: 5.9gSucre: 9.8g