Carottes rôties au cumin et coriandre
Carottes rôties bio, cumin-coriandre : légume court-circuit haute valeur nutritive, cuisson basse température préservant minéraux. Facile, économique, déclinable GEMRCN. Outil RSE pour atteindre 20% bio obligatoire EGAlim.
Equipements
- Rôtissage au four
Ingrédients
- 20 kg Carottes
- 40 g Cumin
- 500 ml Huile d'olive
- 40 g Coriandre fraîche
- 200 ml Jus de citron
- 100 g Ail
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Réceptionner carottes bio circuits courts (producteur labelisé). Contrôle HACCP entrée : aspect, fermeté, absence meurtrissure. Stockage chambre froide +2°C.
- Jour J -45 min : Laver carottes à l'eau froide, brosser délicatement (préserver nutriments peau). Éplucher fine lame si bio. Tailler julienne 8-10 cm, diamètre 10-12 mm uniformes.
- Triage : éliminer morceaux cassés (valorisation en fonds/soupes). Réserver parures en bac dédié compostage ou transformation (curry économique J+1).
- Mélange : 100 couverts = 8 kg carottes taillées. Verser dans sauteuse, ajouter 0,4L huile d'olive AOP bio, 30g sel réduit (5g/kg), 15g cumin moulu, mélanger à la main 2 min.
- Rôtissage : répartir sur plaques perforées (ne pas surcharger, max 2,5 kg/plaque). Four thermostat 200°C (180°C chaleur tournante), 22-25 min. Point HACCP : cœur carotte ≥65°C au thermomètre infrarouge.
- Finition (à T+20 min) : ajouter 40g coriandre fraîche hachée, 2 citrons pressés (120 ml jus), piment facultatif, touiller délicatement.
- Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service. Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h (bacs peu profonds, cellule blast si dispo). Conservation : +3°C max 72h en bac hermétique.
- Service : réchauffer ≥63°C (4 min bain-marie ou 6 min four 180°C), dressage assiettes. Possibilité service tiède en salade (cool & eat).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing circuits courts (producteur local, AMAP), stockage 0-4°C. Jour J : Préparation 45 min avant service. Épluchage et taille uniformes (8-10 cm) pour cuisson homogène. Point HACCP : température cœur carotte ≥65°C après rôtissage. Conservation max 3j à +3°C en bac hermétique. Réchauffage ≥63°C avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : carottes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (50% impact produits durables). Cumin et coriandre fraîche issus commerce équitable recommandé. Huile d'olive AOP/bio. Alternative végétale complète (100% plant-based). Estimation 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes vapeur cuites 18 min puis sautées (DYSPHAGIE). Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine. Sans allergène (cumin/coriandre) : remplacer par herbes de Provence bio. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence.
Nutrition
Calories: 54kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.12mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g