Assaisonnez le canard entier découpé en morceaux de sel fin et de poivre noir moulu sur toutes les faces.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre à feu moyen. Posez les morceaux de canard peau en bas et laissez-les dorer 8 min, puis retournez-les et faites dorer 5 min côté chair. Retirez-les et videz l'excès de graisse.

Ciselez les échalotes et faites-les fondre 5 min à feu doux dans la cocotte avec le thym frais. Versez le fond de volaille chaud en grattant bien le fond pour décoller les sucs.

Préchauffez le four à 160 °C. Remettez le canard dans la cocotte, couvrez et enfournez 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Pendant la cuisson, prélevez finement le zeste des oranges fraîches, puis pressez-les pour en recueillir le jus.

Sortez le canard et gardez-le au chaud dans le four éteint, cocotte couverte. Passez le jus de cuisson à la passoire fine et retirez la graisse qui remonte en surface.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule à sec jusqu'à un caramel blond clair. Hors du feu, versez le vinaigre de vin blanc, puis la liqueur d'orange et le jus d'orange.

Ajoutez le jus de cuisson et laissez réduire 10 min à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Ajoutez le zeste, goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis nappez le canard et servez.