Dans une sauteuse, faites revenir les oignons surgelés dans l'huile d'olive extra-vierge à feu moyen, sans les décongeler, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez l'ail en purée et remuez quelques secondes sans le laisser colorer.

Versez le vin blanc sec et laissez-le réduire presque à sec. Ajoutez les tomates concassées en conserve et les herbes de Provence, puis laissez mijoter à feu doux, à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez les olives noires dénoyautées en fin de cuisson. Goûtez, salez avec le sel fin et poivrez avec le poivre blanc moulu, puis gardez la sauce au chaud à feu très doux.

Passez les doigts sur les filets de cabillaud pour repérer les arêtes éventuelles et retirez-les. Salez et poivrez légèrement les deux faces.

Faites chauffer l'eau du cuit-vapeur. Quand la vapeur monte, posez les filets dans le panier sans les superposer, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la chair devienne blanche, opaque, et se détache en lamelles quand on la presse.

Servez le cabillaud posé sur la sauce chaude et pressez le citron au-dessus au dernier moment. Servez aussitôt.