Brocolis au curry indien
Brocoli curry : recette 100% brute et bio-compatible, respectant les obligations EGAlim. Cuisson basse température préservant couleur et texture du brocoli, torréfaction des épices pour révéler leurs arômes. Coût maîtrisé via circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 12 kg kg Pommes de terre
- 2 kg Oignons
- 2 kg Tomates concassées
- 100 g Gingembre
- 200 g Ail
- 80 g Curry en poudre
- 30 g Curcuma
- 20 g Cumin
- 200 g g Coriandre fraîche
- 400 ml Huile végétale
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Éplucher et tailler pommes de terre (8×8mm), oignons (brunoise). Torréfier 2 min curry/curcuma/cumin (à sec, 160°C). Refroidissement, stockage hermétique.
- Jour J, 11h30 : Cuire pommes de terre à l'eau salée (8-10 min) ou vapeur, ∆T cœur +85°C.
- Parallèlement : Chauffer 0,4L huile, revenir oignons 3 min (75°C), ajouter épices torréfiées, tomates concassées, gingembre râpé. Mijoter 5 min (95°C).
- À +15 min avant service : Cuire brocoli al dente (eau bouillante salée, 12 min MAX) ou vapeur, garder vert foncé.
- Combiner brocoli cuit + sauce curry-pommes de terre. Liaison chaude : ≥+63°C à 12h05. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C.
- Finition : Coriandre fraîche ciselée, piment facultatif, sel QS selon HACCP (<8g/kg légumes).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des pommes de terre et oignons à +4°C, stockage séparé. Torréfaction des épices J-1 en fin de service, conservation en bocal hermétique. Jour J : Cuisson brocoli al dente à 95°C (max 12 min), refroidissement immédiat si liaison froide ≤+10°C en <2h. Liaison chaude : service ≥+63°C. HACCP : séparation brocoli/légumes racines jusqu'à cuisson.
EGAlim : 100% fruits/légumes bruts certifiables bio. Recommandation : sourcer brocoli, pommes de terre et épices (curry, curcuma, cumin, coriandre) auprès de producteurs bio en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Conformité EGAlim : 0% produits semi-finis, ~25% de la valeur achat en bio sur cette recette. Huile végétale : privilégier huile colza ou tournesol bio Ecocert. Ail et gingembre frais : circuits courts régionaux (producteurs locaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée brocoli-pomme de terre pour enfants <3ans ou texture adaptée. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale en base. Variante bio : certifier tous ingrédients Ecocert. Adaptation sans allergène : remplacer cumin par fenugrec si intolérance aux alliacées.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 2.3g