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–+ portions

Brocolis au curry indien

Brocoli curry : recette 100% brute et bio-compatible, respectant les obligations EGAlim. Cuisson basse température préservant couleur et texture du brocoli, torréfaction des épices pour révéler leurs arômes. Coût maîtrisé via circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 47 minutes
Portions 100 couverts
Calories 234 kcal

Equipements

  • marmite
  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 kg Brocolis cuits
  • 12 kg Pommes de terre
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Tomates concassées
  • 100 g Gingembre
  • 200 g Ail
  • 80 g Curry en poudre
  • 30 g Curcuma
  • 20 g Cumin
  • 200 g Coriandre fraîche
  • 400 ml Huile végétale
  • PM Sel
  • 40 g Piment (facultatif)

Instructions
 

  • Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés. Éplucher et émincer les oignons. Peler et râper le gingembre. Hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche.
  • Cuire les pommes de terre en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau, puis les égoutter.
  • Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons à couvert, sans coloration.
  • Ajouter l'ail et le gingembre et cuire 2 min. Ajouter le curry en poudre, le curcuma et le cumin et les faire revenir 1 min en remuant sans cesse, sans les laisser brûler.
  • Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter à couvert jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement réduite.
  • Ajouter les pommes de terre cuites, puis les brocolis cuits, mélanger délicatement et réchauffer à couvert, à feu doux, jusqu'à 75 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur. Saler et ajouter le piment selon le goût.
  • Débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Parsemer de coriandre fraîche au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réchauffez les pommes de terre et les brocolis à couvert, à feu doux, en remuant peu. Un feu trop vif les écrase et la sauce se dessèche en surface avant que le cœur ne soit chaud.
Organisation : J-1 : contrôler les brocolis cuits stockés en chambre froide positive, peser les épices et les pommes de terre. Jour J : éplucher et tailler les légumes, cuire les pommes de terre, puis monter la sauce dans l'ordre (oignons, ail et gingembre, épices, tomate). Réunir pommes de terre et brocolis dans la sauce, débarrasser, maintenir au chaud et parsemer la coriandre au départ de chaque bac.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins pour les plats préparés, ici les brocolis cuits et les pommes de terre réunis dans la sauce. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 370.7gCalories: 234kcalCarbohydrates: 27.7gProtéines: 9.1gFat: 7gLipides saturés: 1.2gSodium: 155.5mgFibre: 9.2gSucre: 5.8g