Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des pommes de terre et oignons à +4°C, stockage séparé. Torréfaction des épices J-1 en fin de service, conservation en bocal hermétique. Jour J : Cuisson brocoli al dente à 95°C (max 12 min), refroidissement immédiat si liaison froide ≤+10°C en <2h. Liaison chaude : service ≥+63°C. HACCP : séparation brocoli/légumes racines jusqu'à cuisson.
EGAlim : 100% fruits/légumes bruts certifiables bio. Recommandation : sourcer brocoli, pommes de terre et épices (curry, curcuma, cumin, coriandre) auprès de producteurs bio en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Conformité EGAlim : 0% produits semi-finis, ~25% de la valeur achat en bio sur cette recette. Huile végétale : privilégier huile colza ou tournesol bio Ecocert. Ail et gingembre frais : circuits courts régionaux (producteurs locaux).Déclinaisons : Texture modifiée : purée brocoli-pomme de terre pour enfants <3ans ou texture adaptée. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale en base. Variante bio : certifier tous ingrédients Ecocert. Adaptation sans allergène : remplacer cumin par fenugrec si intolérance aux alliacées.