Brochettes de poisson tikka masala
Brochettes poisson-légumes mariées 2h en yaourt BIO épicé (tandoori/garam masala), cuites rapides grill/plancha pour préserver texture et saveurs. Conforme EGAlim, circuit court, zéro parure perdue. Présentation attractif, coût maîtrisé, alternative végétarienne déclinée.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 500 g Yaourt
- 40 g Épices tandoori
- 20 g Garam masala
- 2 kg Poivrons
Instructions
- J-1 : Blanchir oignons/poivrons 3 min à l'eau bouillante salée. Refroidir immédiatement glaçons. Conserver +4°C.
- J-1 : Préparation marinade : yaourt BIO nature 5 kg, tandoori 50g, garam masala 30g, jus citron 200ml, sel 15g, miel 20g. Émulsionner lisse.
- J-1 : Découpe poisson frais (filet sans arête) : portions 120g. Dés réguliers 3×3 cm. Entreposer +3°C maximum.
- J-1 : Marinade poisson dans yaourt : immersion complète, min 2h, max 24h à +3°C. Température cœur contrôlée.
- Jour J (30 min avant service) : Enfilage brochettes : 3 dés poisson + 2 morceau oignon + 2 morceau poivron alternés. Géométrie régulière.
- Cuisson grill/plancha préchauffée 200°C : 10-12 min jusqu'à +63°C cœur (thermomètre). Retournement à mi-temps. Coloration dorée.
- Service immédiat ≥+63°C. Garnir jus citron frais, coriandre fraîche, riz basmati BIO accompagnement.
- Déchet poisson : parures → fumet froid (+3°C, util 24h) ou congélation. Zéro rebut.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation marinade (yaourt bio + épices tandoori + garam masala), découpe poisson frais et légumes. Marinade 2h minimum à +4°C (conservation max 24h). HACCP : Chaîne froide stricte, poisson à +3°C max. Jour J : Enfilage brochettes 30 min avant service. Cuisson 10-12 min à cœur 63°C. Service immédiat ≥+63°C. Déchet minimisé : parures poisson en fumet/stock.
EGAlim : Conformité EGAlim : Yaourt nature BIO obligatoire (ECOCERT ou AB). Poisson blanc : préférer circuit court régional (criée locale ou SCOP). Épices tandoori en vrac BIO si possible. Poivrons/oignons : AMAP ou marché bio régional. Estimation bio : 65-75% en valeur d'achat (yaourt 20%, poisson certifié durable 25%, légumes 20%). Label MSC ou ASC recommandé pour le poisson.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : brochettes mini, poisson émietté + panure basse temp. Alternative végétarienne : Tofu nature mariné tikka masala + légumes de saison (courgette, aubergine, champignon). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB + épices équitables. Sans allergène lait : remplacer yaourt par crème coco BIO ou sauce tamari-gingembre.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g