Brochettes de poisson au chorizo
Brochettes protéinées en cuisson rapide gril, associant poisson blanc et saveurs méditerranéennes. Conforme EGAlim avec poisson durable et légumes bio circuits courts. Format modulable : 100 couverts, aisé à décuire et adapter pour publics fragiles.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 3 kg Chorizo
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons
- 300 ml Huile d'olive
- 60 g Paprika
Instructions
- Éplucher les oignons, les tailler en quartiers et séparer les pétales. Laver les poivrons et les détailler en morceaux de taille régulière, autour de 3 cm.
- Détailler le poisson blanc en cubes réguliers, autour de 4 cm de côté, en retirant arêtes et peau. Détailler le chorizo en rondelles.
- Enfiler les pics en alternant le poisson blanc, le poivron, le chorizo et l'oignon, en répartissant les morceaux de poisson par calibre sur des pics distincts.
- Badigeonner les brochettes d'huile d'olive.
- Préchauffer la plancha ou le gril à 200 °C. Cuire les brochettes par vagues en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le plus gros morceau de poisson indique au moins 60 °C pendant 1 min.
- Saupoudrer de paprika en fin de cuisson.
- Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des cuissons pendant le passage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enfilez un calibre de poisson par pic et sondez le plus gros morceau. Sur une brochette mélangée, les petits cubes sont déjà secs quand les gros morceaux atteignent enfin le cœur.
Organisation : J-1 : tailler les oignons et les poivrons, détailler le poisson blanc et le chorizo, puis les stocker séparément en chambre froide. Jour J : monter les brochettes par calibre, les huiler, lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que le maintien reste court.
Points de maîtrise : Poisson blanc : produit de la pêche frais, à conserver à +2 °C au plus (l'arrêté impose, arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, la teinte rosée à l'arête ne suffisant pas. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le poisson blanc et le chorizo par du tofu fumé (soja, allergène à signaler) et des champignons de Paris en quartiers, enfilés avec les mêmes poivrons et oignons.
Nutrition
Portion: 183.6gCalories: 336kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 34.4gFat: 20.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 631.1mgFibre: 1gSucre: 3.5g