Brochettes de poisson au chorizo
Brochettes protéinées en cuisson rapide gril, associant poisson blanc et saveurs méditerranéennes. Conforme EGAlim avec poisson durable et légumes bio circuits courts. Format modulable : 100 couverts, aisé à décuire et adapter pour publics fragiles.
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 3 kg Chorizo
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons
- 300 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réceptionner poisson blanc frais (T ≤ 0°C au déballage). Vérifier odeur iodée neutre, chair ferme, absence ecchymose. Stocker ≤+3°C, séparé de tout aliment cuit ou fromage.
- J-1 : Laver légumes bio à l'eau courante. Détailler poivrons (bâtons 3×3 cm), oignons (tronçons 1,5 cm). Conteneur étanche ≤+8°C, séparé du poisson.
- Jour J (30 min avant service) : Découper poisson blanc en tronçons 4×4 cm (80-100g/portion). Chorizo en rondelles 1 cm. Enfiler alternativement sur pics : poisson — poivron — chorizo — oignon. Badigeonner léger filet huile olive bio.
- Cuisson gril ou plancha préchauffée 200°C : 12 min en deux faces 6 min/face. Cœur poisson atteint ≥63°C (vérification thermomètre infrarouge obligatoire). Paprika saupoudrée final.
- Service : ≥+63°C immédiatement après cuisson. Prévoir liaison chaude ≥+63°C si stock < 30 min. Jeter si T < +63°C après 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des poissons et légumes (8°C max, conteneurs étanches). Stockage séparé poisson/chorizo. Jour J : Enfilage des brochettes 30 min avant service. Cuisson à cœur ≥63°C. Conservation chaude ≥63°C max 2h. HACCP : séparation poisson cru/cuit, lavage des mains après manipulation poisson, ustensiles dédiés.
EGAlim : Poisson blanc : privilégier MSC ou pêche durable (label Pavillon France recommandé). Poivrons et oignons : 100% bio ECOCERT (circuits courts régionaux). Chorizo : vérifier absence nitrites/phosphates. Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim 2022 : +60% produits durables en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP locales, marchés de gros régionaux biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché pour publics fragilisés. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + poivrons rouges + oignons rouges + huile d'olive aromatisée paprika. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacé/mollusque : poisson blanc cultivé ou sauvage durable.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g