Boulgour pilaf légumes racines
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour moyen français Blé dur français du Sud-Ouest, bio de préférence
- 3 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, producteur local
- 2 kg Panais français Panais de saison, origine France
- 1.5 kg Céleri-rave français Céleri-rave local, fraîcheur optimale
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge bio Première pression à froid, origine France si possible
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local
- 50 g Laurier Feuilles de laurier séchées françaises
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour français de qualité, blé dur du Sud-Ouest de préférence. Laver et éplucher les légumes racines de saison : carottes, panais et céleri-rave français. Tailler en brunoise moyenne (5-7mm) pour une cuisson homogène. Préparer le bouillon maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Préparation des légumes : Ciseler finement les oignons français. Dégermer et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive bio jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les légumes racines taillés. Faire suer 8-10 minutes en remuant régulièrement pour développer les saveurs.
- Cuisson pilaf du boulgour : Ajouter le boulgour dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en mélangeant délicatement. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud (ratio 1:2), ajouter thym frais et laurier. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 20-25 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le boulgour doit être tendre et les légumes fondants mais avec du croquant. Retirer laurier et branches de thym. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Aérer délicatement à la fourchette pour éviter d'écraser les grains. Incorporer un trait d'huile d'olive à la finition.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour un goût authentique et une traçabilité optimale. Choisir des légumes racines de pleine terre, plus goûteux que ceux de serre. Le panais apporte une note sucrée naturelle qui s'équilibre parfaitement avec le céleri-rave.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le boulgour par du blé concassé d'Ile-de-France ou de l'épeautre de Haute-Provence IGP. Utiliser de l'huile de tournesol bio français (haut-oléique) en alternative à l'olive. Incorporer des herbes fraîches locales selon saison (persil, ciboulette).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des céréales et légumes (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Riche en fibres grâce au boulgour et légumes racines. Source de bêta-carotène (carottes).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 7gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 9250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg