Boulgour pilaf légumes racines
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenBoulgour pilaf légumes racines 100% bio circuits courts. Accompagnement complet (féculents + légumes) certifié ECOCERT, source fibres et bêta-carotène, facilement déclinable en liaison chaude/froide. Respect HACCP +63°C service, DLC J+3 liaison froide, traçabilité producteurs locaux garantie.
Equipements
- Poêlage
- Cuisson vapeur
- Braisage
Ingrédients
- 6 kg Boulgour moyen français Blé dur français du Sud-Ouest, bio de préférence
- 3 kg Carottes françaises Carottes de pleine terre, producteur local
- 2 kg Panais français Panais de saison, origine France
- 1.5 kg Céleri-rave français Céleri-rave local, fraîcheur optimale
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge bio Première pression à froid, origine France si possible
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local
- 50 g Laurier Feuilles de laurier séchées françaises
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer bouillon de légumes maison (ébullition 1h30 min, refroidir +3°C). Laver, éplucher, tailler légumes racines en bâtonnets réguliers (8×8×40 mm) - conservation +3°C max 48h. Mesurer boulgour et herbes fraîches.
- Jour J, 2h avant service : Chauffer 12L bouillon à +85°C. Verser boulgour moyen (6 kg) dans plat de cuisson profond, mouiller à hauteur bouillon chaud +85°C. Couvrir papier cuisson + couvercle. Cuisson four +180°C 22 min (boulgour tendre cœur, absorption bouillon).
- Simultanément, cuire légumes racines à la vapeur +100°C 12-15 min (tendreté dent conservée). Pas de ramollissement excessif.
- Mélanger délicatement boulgour cuit + légumes vapeur + oignons/ail poêlés à l'huile olive bio 3 min (+70°C). Verser 400g huile olive bio, thym/laurier, sel/poivre. Mélanger délicatement 2-3 min +70°C.
- HACCP : Vérifier température cœur boulgour +65°C (thermomètre inox). Maintenir +63°C minimum jusqu'à service (max 2h).
- Liaison froide (si prévue) : Refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation +3°C DLC J+3. Réchauffer four vapeur +70°C 8 min + trait bouillon avant service.
- Service : Quenelle boulgour 220g/portion, nappé jus légumes. Traçabilité étiquetage : date boulgour bio, lot producteur, DLC.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer bouillon maison et légumes de racines épluchés (conservation +3°C max 48h). Jour J : Cuisson boulgour 25 min à cœur (85°C interne), légumes 15 min vapeur simultanée. Liaison chaude +63°C obligatoire (max 2h avant service). HACCP critique : Traçabilité boulgour français (lot/DLC), température service +63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 +3°C). Conservation réchauffe +70°C four vapeur + bouillon.
EGAlim : Conformité EGAlim 2 : 100% produits durables (bio ECOCERT ou circuits courts) - Boulgour bio français certifié, légumes racines bio ou HVE Île-de-France/Occitanie, huile olive vierge bio ECOCERT, herbes fraîches AMAP locale. % bio en valeur achat : 75% minimum. Alternatives circuits courts : Épeautre IGP Provence, blé concassé Île-de-France, huile tournesol bio français (haut-oléique). Sourcing recommandé : GAEC régionaux, coopératives céréalières bio, marchés gros Rungis filière court-circuit.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Boulgour moyen + légumes mixés finement, liaison +70°C 5 min. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (huile olive bio suffit). Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier gluten traces en boulgour certifié sans gluten si nécessaire).
Nutrition
Portion: 266gCalories: 154kcalCarbohydrates: 21.4gProtéines: 4gFat: 4.9gLipides saturés: 0.9gSodium: 323.6mgFibre: 5.1gSucre: 4.7g