Mettez le boulgour dans un saladier. Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole, puis versez-le chaud sur le boulgour. Couvrez d'un torchon et laissez gonfler jusqu'à ce que les grains soient tendres et aient absorbé le bouillon. Ajoutez un peu d'huile d'olive, salez légèrement et mélangez à la fourchette.

Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons blancs. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu moyen, dans une poêle, sans les colorer. Ajoutez les courgettes coupées en petits bâtonnets et laissez cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.

Retirez la poêle du feu. Versez le boulgour dans la poêle et mélangez délicatement, sans trop travailler le grain.

Émiettez la féta à la fourchette et ajoutez-la en dernier, toujours hors du feu, en mélangeant à peine : elle doit juste tiédir, pas fondre. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà apporté par la féta.

Servez dans un plat creux, garni de menthe fraîche ciselée au dernier moment et d'un filet d'huile d'olive. Ce plat se mange tiède ou froid.